樱桃

起源

有记载的最早生产黑樱桃的地方是克罗地亚的达尔马提亚地区。它们的制作方法是先将樱桃浸泡在盐水中，然后用樱桃酿制的利口酒进行保存。这个食谱传遍欧洲，深受皇室的喜爱。樱桃大约在19世纪传入美国。

这种现代方法是由俄勒冈州立大学的欧内斯特·h·维根教授开发的。它们通常由皇家安樱桃或其他白色品种制成。²

函数

黑樱桃通常用于烘焙食品:

• 装饰:主要用于蛋糕和糕点的装饰。
• 味道:可用作馅料，增添甜味。
• 颜色:为配料和馅料提供鲜红色。

营养^3.

100克罐装沥干的黑樱桃的营养价值是:

这些樱桃含糖量很高。在腌制和漂白过程中，水果中的大部分维生素都丢失了。

商业生产⁴

黑樱桃的生产流程如下:

• 成熟的樱桃要分选、去核、洗净和沥干
• 初级漂白:樱桃浸泡在含有焦亚硫酸钠(2.1%)的盐水中，柠檬酸(0.2%)及氯化钙(1%)
• 浸出:将樱桃从亚硫酸氢钙盐水中除去并清洗干净
• 煮沸:以去除多余的二氧化硫从漂白的樱桃
• 二次漂白:将樱桃浸泡在含亚氯酸钠的盐水中，用冰醋酸调节pH值，然后再置于第一次盐水中直到加工
• 首先加糖:盐水樱桃放在15°白利糖度糖浆
• pH值调节:pH值调节到3.60
• 第二种糖化过程:可以使用热(50°C / 122°F)过程，并逐步加入高果糖玉米糖浆(HFCS)，最高可达40°Brix(4°Brix/12 h)。或者使用冷过程，在40°Brix(1°Brix/24 h)使用HFCS。
• 着色:加入150ppm的红50着色剂
• 调味料:杏仁油或其他调味料添加0.2% v/v
• 包装:糖樱桃包装在真空密封容器和巴氏消毒

应用程序

这些樱桃通常用作饮料的装饰，冰淇淋圣代和装饰蛋糕．它们也可以用在饼干，松饼和冷蛋糕馅，如黑森林蛋糕和作为顶部的菠萝倒置蛋糕。

FDA法规

马拉斯奇诺樱桃被美国食品药品监督管理局定义为在调味糖浆中着色和保存的樱桃。樱桃中实际的着色剂必须申报。²

参考文献

1. 犹太食品生产。John Wiley & Sons, 2009，第266页。
2. 美国卫生与公众服务部美国食品和药物管理局(FDA)《CPG第550.550节黑樱桃》。美国食品和药物管理局，2020年，https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/cpg-sec-550550-maraschino-cherries。2020年6月18日通过。
3. 水果加工。《科学与商业媒体》，1996年第1期，第149页。
4. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2019年12月31日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/786666/nutrients．2020年6月18日通过。