芝士蛋糕是由蛋奶沙司类型的馅和饼干或短面团作为基础。

芝士蛋糕

也叫tarta de queso

芝士蛋糕是什么?

芝士蛋糕是一种独特的蛋糕，用奶油型填充作为击球手和饼干或短面团作为底座或侧面地壳制成。

  • 蛋奶沙司通常由甜奶酪凝乳、鸡蛋、牛奶、糖和调味品制成。
  • 一些乳酪蛋糕未烘烤，依赖明胶加厚，而其他乳酪被冻结。这些不是真正的扣蛋，但更像是雪纺或巫婆。

它是如何制作的

乳酪蛋糕的填充可以是密集和丰富（纽约风格）或轻盈和蓬松（意大利风格，用乳清干酪制成）。填充还可包括水果，螺母和调味剂。它们通常含有水果或酸奶油釉。

纽约风格的芝士蛋糕配方

填充

成分 真实百分比(基于公式权重)
奶油乳酪（室内温度）* 65.0-70.0.
砂糖 15.0 - -20.0
整个鸡蛋（液体） 12.0-15.0.
蛋糕粉或玉米淀粉** 1.0 - -5.0
香草提取物（液体） 0.5 - -0.8
柠檬皮(磨碎) 0.2 - -0.5
柠檬汁 0.1-0.2.
稀疏或酸性奶油 1.0-3.0
丙酸钠/山梨酸钾 0.1 - -0.15

*可选择:软/新鲜奶酪，乳清干酪，农家奶酪
**也可以是ALL-PINESS粉

基地或外壳

选项 数量
格雷厄姆饼干（粉碎）* 足够盖住锅底和/或锅边
无盐黄油(融化)

*替代品：短面团，磨碎的螺母，饼干碎屑

配料

成分 数量
水果 足够盖住馅料顶部
酸奶油釉
树莓
覆盆子酱和巧克力

底/饼皮准备

  1. 配料比例:短面团或饼干屑的数量取决于锅的大小和想要的饼皮厚度。融化的黄油可以添加到基板60%(根据饼干屑或全麦饼干的重量)。
  2. 短面团可以通过将糕点粉和黄油混合（基于面粉重量）来制备短片。混合到豌豆尺寸的肿块。
  3. 将Graham Cracker（饼干）面包屑与熔化的黄油相结合。将混合物按到弹簧平底锅的底部。在392°F（200°C）下烘烤10分钟，直至外壳干燥到触摸。
  4. 备用。

填充处理

  • 成分缩放。
  • 外壳/基础准备。用面包屑或短的面包屑线排列底部和底部。
  • 混合。
    • 将乳霜奶酪和糖在低速上用桨旋转，直至留下块状。经常刮下碗。
    • 为最佳结合添加整个鸡蛋。加入后刮下碗并划桨。
    • 加入面粉，搅拌均匀。加入剩下的配料，搅拌直到达到光滑，奶油的质地。
  • 沉淀。将馅料倒入有底/饼皮的平底锅中。
  • 烘烤。烘烤填充300°F（150°C），直到击球手设定，不再摇晃，大约75-90分钟。
  • 冷却。冷却过夜，或在制冷温度下约6小时。
  • 出模。将芝士蛋糕从烤盘中取出。
  • 服务。

应用

芝士蛋糕平底锅有点特别，与定期使用的粉丝有所不同面糊蛋糕．两种类型的平底锅用于制作奶酪蛋糕。它们是:

  1. 假底潘
  2. 脱底模

假底锅是由两块组成的，这样就可以把边沿去掉，留下芝士蛋糕在平底锅底部。它与弹簧盘的不同之处在于侧壁是实心环。

Springform PAN有侧壁，通过扣环机制膨胀，从烘焙产品中释放PAN侧壁。PAN的底部与侧壁完全分开，并且通过封闭的侧壁扣的张力保持在适当位置。

奶酪规格

的奶油乳酪必须是含33%脂肪的新鲜软凝奶酪。它可以与贝克奶酪混合，以降低成本和/或脂肪含量。

馅料的结构取决于鸡蛋、面粉和牛奶蛋白质的变性(热凝固)。芝士蛋糕应该在冷且变硬的时候脱平并切掉。用刀在干净的热水中浸泡，每次切完蛋糕后擦拭，防止刀和蛋糕表面的积垢。

参考

  1. 美国烹饪研究所。“快速面包和蛋糕。”烘焙和糕点：掌握艺术品和工艺，第2版，John Wiley＆Sons，Inc。，Hoboken，New Jersey，2009，PP。291-294。