天然和有机面包师的解决方案。

随着过去几年的趋势，对自然和有机产品的需求正在增长。它不会很快消失。所以现在是时候跳上火车了。但在你做之前，了解该过程所涉及的内容非常重要。

将有机

当提到给产品贴上有机标签时，公司必须非常小心，以确保他们做得正确。有机产品必须没有排除的方法，使用允许的物质，并由a美国农业部国家有机计划授权认证代理。每组有四类有机标签，每次USDA：

  • 100％有机：含有100％有机成分。盐和水是例外，并且没有添加成分（面粉，轧制燕麦）的产品也可以为100％有机分类。
  • 有机的：含有至少95％的有机成分，而不是计数盐和水。剩下的5％可以是没有有机的农产品，或者是国家名单的一部分。
  • 由Organic______:除了盐和水，含有至少70％的有机成分。对于非有机成分，有许多严格的限制。
  • 具体的成分清单:在70％有机含量下的产品中列出的特定有机成分。

那么天然产物呢?

截至目前，没有FDA定义清洁标签。难以定义已处理的“自然”食物。共识是如果不含添加的颜色，人工香料或合成物质，则确切良好。然而，随着流体作为定义，请记住，标记您的产品“自然”可能会向您打开诉讼。

这对你来说意味着什么?

无论你的目标是哪种有机食品，达到目标的基本步骤都是相同的。从清洁你的标签开始，使用公认的天然或FDA认证有机成分，防腐剂和添加剂。此外，尽可能地简化食谱和过程。

请记住生产本产品的成本。成分成本通常是两倍多。操作成本的处理方也会增加。生产速度可能会降低，需要调整线条清洁产品和实践。

该产品

你需要找到合适的替代品，不会损害产品质量。

面包

如果你的游戏是面包，你的第一步便是去除黑名单上的成分，如:

  • 溴化面粉
  • DATEM
  • SSL.
  • Mono和双甘酯
  • ada.
  • L-半胱氨酸

相反，达到这些替代方案：

  • 酶：减少混合次数，增加氧化，提高可加工性。它们也是特定于衬底的，有许多精确的应用。
  • 卵磷脂:高性能的乳化剂和稳定剂，改善商品的质地。大豆卵磷脂很受欢迎，向日葵卵磷脂是有机的。
  • 抗坏血酸:氧化剂在混合过程中促进面团发育。
  • 养殖小麦：对纹理，味道或颜色产生巨大影响的天然防腐剂。

面包的过程

由于成分不同，这一过程也必须进行调整。没有使用化学面团调理剂和强化剂，这意味着你没有给面团施加太多压力的奢侈。陈年的面粉和增加的发酵时间会减少对面团系统的压力，让你的工作更轻松。

轨道车面粉容易处理，最适合海绵和面团。经过热处理的面粉含有功能更好的蛋白质。快速水化技术生产的低温面团，需要较少或不需要面团调节剂。

甜品

对于甜食来说，以下是一些被列入黑名单的常见成分:

  • 硫酸铝钠
  • 漂白面粉
  • 抗氧化剂/螯合剂(BHA、BHT、EDTA、TBHQ、没食子酸丙酯)
  • 香兰素
  • 使用的颜色
  • 人造风味
  • 反式脂肪/越南河粉

设备

不要忘记这个机会优化你的过程！烘烤更好的有机产品，并充分利用您的设备。

混合器

大多数有机面包呼叫很多麸质。在混合器中，这意味着面团的热量更多。因此，可以获得并保持温度至关重要。为了有机地实现这一目标，如果可以的话，使用冰或冷藏水并混合较小的批次。

一种新的混合技术表现出了令人印象深刻的效果，那就是快速水化技术，干燥的原料在落入混合钵之前会被高压液体流喷射。这种技术不仅可以增加面团的水化和发酵，而且混合时间和热量大大降低。

烤箱

烤炉的首要问题，无论是否有机产品，是不平衡导致过度烘焙。过度烘焙意味着干燥的产品保质期更短，这是有机烘焙所不能承受的。所以你得知道烤箱里发生了什么。

热性能分析是一种了解在整个烘焙过程中发生的产品发生了什么，并衡量您需要操纵区域以达到理想目标的方法。晚50％之后的任何东西都不是适当的烤箱弹簧。对于有机产品，您希望您的Crumb设置区域在10-15％之间。

的冷却塔

如果面包不够冷却，凝结和模具将破坏您的产品。38％的水分是极限！内部面包温度应在35-40°C（95-104°F）之间。

你知道吗，当你切热面包的时候，你会降低切面包刀片的效率?延长您的面包切片刀片的使用，冷却您的面包到上述温度。

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这不仅仅是研发和质量。它也是生产，卫生和工程！请记住，您无法再依靠化学加载的清洁剂和消毒剂来完成工作。

模具

模具孢子在潮湿，尘土飞扬的环境或面包店地板上丰富。尽管在82-100°C（180-212°F）的烘烤期间模具被破坏，但它可以基于空气，冷却塔和人的接触后生长。以下是防止模具生长的条件：

  • aw = 0.6
  • temp = <30​​°C
  • 湿度= < 60%RH

那么如何着手防霉呢?坚持严格和适当的卫生方法。清洁你的面包店!对于产品本身，包装前确保内部温度为35°C或95°F，并使用手套处理。

对于“有机”清洁，仅使用有机批准的化学物质（NOP）完成设备的完全分解。ECOLAB或您当地的卫生化工公司应携带一系列有机批准的化学品。

病原体

病原体是有机生产线的严重问题。湿地区和高温是细菌生长的来源。这意味着证明盒高度敏感。将其擦洗并完全干燥！

为防止病原体的传播，请保持尽可能干净的一切。启动鞋清洁程序，并有充足的手洗水槽。卫生站是潜在的增长运动。您将希望保持面包区域干燥，因此远离产品线。每周一次湿干净，剩下的时间干净干净。

环境卫生

在卫生方面保持领先需要严格的卫生程序。

  • 日报:
    • 切片机刀片
    • 手套
    • 方便使用的卫生站
  • 周末:
    • 空气过滤器的变化
    • 皮带和输送机清洁
    • 高区除尘

如果你有一个面粉回收清洁系统，这将需要清除有机烘焙。保持储存、生产、烘烤和冷却区域的隔离也是一个好做法，这样病原体和污染区域很容易被隔离。

最后一件事……

有机食品不仅仅是产品本身。这是整个烘焙生态系统。这将是一个很大的工作，并将查询一些成本。但是，把它看作是优化流程和设备的机会。同时，这也是一个机会，让你有机会参与到一个有创新、增长和成功空间的潮流中去。