未漂白小麦面粉

起源

小麦（小麦)是世界上最古老的农作物之一，可以追溯到大约一万年以前。它是世界上使用最广泛的谷物，在生产和营养价值方面。²

罗马人完善了小麦的磨粉工艺，但仍然需要提高小麦的质量。在19世纪，埃德蒙·拉·克罗伊使用净化器改进了这一过程。²今天，最重要的小麦种植者是美国，加拿大，中国，印度，法国和俄罗斯。^1、2

函数

在烘焙食品中，未漂白的面粉有几种功能：¹

• 提供结构:面粉作为增韧剂和结构建筑剂，在焙烤食品中，由于它的面筋和淀粉含量。
• 吸收液体:通过吸收水分帮助成分结合。
• 口味:具有温和的坚果味。
• 颜色：提供奶油色。它还为美丽褐变反应提供糖和蛋白质。
• 营养价值:含有碳水化合物以及多种维生素和矿物质。

营养

每100克未漂白普通小麦粉的典型营养价值:^3.

未经漂白的面粉可提供约340千卡热量麸质组成部分，不建议用腹菌病的人们消费。^1、3

小麦的赖氨酸含量很低，这是一种必需的氨基酸。它的血糖指数高达70左右，因此糖尿病患者应限制食用。^1、3

商业生产

未经漂白的小麦粉可以通过以下工艺生产:²

• 清洁和调理:杂质(杂草，种子，谷壳和其他)被清除与吹空气。然后，用磁选机除去金属。
• 回火：小麦留在开放式垃圾箱中，以加强麸皮以便去除。
• 加热:加热小麦以获得均匀的批量温度。
• 破碎：小麦仁有几个辊裂。
• 筛选：谷物通过几种筛网来增加细度，并去除麸皮和胚芽。
• 粒度减小：用辊铣刀研磨粗颗粒，并筛选几次，直到获得所需的粒度。

应用程序

未漂白的小麦粉可用于几种烘焙食品，其中功能后果如：

• 由于类胡萝卜素的存在，呈温和的灰白色。
• 黏糊糊的面团，不易处理。
• 较低的100卷，结果比漂白剂对应物更密集。
• 较浓的面包屑，呈不受欢迎的奶油色。

未经漂白的面粉被推荐用于需要结构维护的烘焙食品，如酥皮糕点和酵母发酵产品。

未漂白和漂白的小麦粉可以互换使用，而不会极其变化的产品质量。

规定

FDA认为未经漂白的小麦粉在遵循良好的生产规范时是安全的。^4.

在欧盟，未漂白的小麦粉也被认为是安全的。欧盟委员会只监管潜在的健康危害(微生物)、面粉添加剂和酶的使用。^5.

参考文献

1. 码头，p。烘焙方式如何：探索烘焙科学的基础知识。第二版，John Wiley & Sons, Inc.， 2008。
2. BC库克发音委员会。“了解加拿大面包师的配料”。2018.
3. 美国农业部，农业研究服务。Fooddata Central，01 4月20日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/789951/nutrients。访问了2020年11月15日。
4. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部美国联邦法规第21篇第137部分谷物面粉及相关产品，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.105，于2020年11月15日通过。
5. 欧洲委员会(EC)。2005年11月15日关于食品微生物标准的委员会规例(欧盟)第2073/2005号。欧洲共同体官方公报，2005年11月15日。