烤箱烘焙参数

起源

随着更多高速面包店服务更大的面包和面包市场，烘焙参数控制已成为一种常见的做法。先进的仪器自动化技术使得实时控制和调节变量成为可能。例如，多区烘箱的温度和空气流动贯穿连续对流烘箱。

他们如何工作

在烘烤过程中，各种化学和酶介导的反应以及随后对产品的物理变化是时间、温度、传热和产品水分迁移相互作用的结果。^1,2

烘烤室温度

烤箱区域的温度确定来自产品的热传递速率。因此，这也是酵母杀死，淀粉凝胶化，蛋白质变性，水分萃取和地壳褐变等热事件的时序。所有这些事件最终决定了面包的质量。烘烤温度可能是最受理解的一个参数，最容易控制的参数。

根据经验法则，温度越高，产品完全烘烤到几何中心所需的时间越短。

空气速度

术语空气速度意味着烘烤室内的热空气的流动，通常以m / sec或ft / min表示。在对流炉中，空气速度直接控制输送到产品的热量。它还影响烘烤时间，作为水提取的后果，减肥和烘焙产品的颜色。

气流在烘箱室宽度上的均匀分布对于均匀的热量分布和最佳的产品烘烤至关重要。空气流速越高，产品失水的速度就越快，因此达到充分烘烤所需的烘烤时间就越短。

热通量

热通量是每单位时间从或表面上单位面积传递的能量。它有三个组件：辐射，对流和传导。它可以在BTU / HR·FT2或W / M2中表达。热量的总量和三种组分的比率都影响了烘焙产品的质量。

此参数可能较少常见。它在高速烤箱的正常运行中实时控制。然而，在烤箱设计阶段非常重要，例如在设备现场调试之前。

在PAN面包生产中，对流和辐射热由锅吸收，这也用作产品的导通机构。可以说热量通量是加热机制如何工作的直接后果。例如，带燃烧器直接燃气烤箱。

处理时间

烘烤时间受到热敏活动和面包师体验的时机的管辖。它只应该通过热分析建立，而不是通过地壳看起来的样子。在连续烤箱中，通过传送速度控制烘烤时间。

湿度

烤箱湿度影响从产品内部到其表面的水分迁移，从而蒸发。由于质量转移水分梯度增加，干燥烘箱条件促进了更快的水提取。

烘烤室内的湿度可以表示为体积的湿度或绝对湿度质量比（LB水/ LB干燥空气或kg水/ kg干燥空气）。

应用

通过监控烘焙参数，Bakers可以判断他们的烤箱是否正常运行。烤箱审计可以使用具有能够测量烘焙参数的传感器的热分析设备进行。

在大多数高速面包店中，仅在实时监测和控制温度和时间。人机界面（HMI）屏幕通常被放置在烤箱旁边，用于操作员和工厂工程师，以修改每个区域的温度曲线，比较实际的VS设定点温度，检查燃烧器是否点亮并观察其他过程变量，例如空气/气体压力在燃烧系统中。

参考文献

1. Peñaloza-Espinosa, J，等，“烘烤对产品质量和烘烤烤箱的影响”。传热单元操作的进展:面包制作中的烘烤和冷冻，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2017, pp. 189-212。
2. 卢卡斯,t .“烤”。《烘焙产品科学与技术》，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014, pp. 335-354。