打样的设计

它是如何工作的？

与面包店中使用的烤箱和其他热处理设备相比，高速打样器的设计不太复杂，可在更温和的条件下运行。

它们的范围从手动到完全自动化。热和湿度条件由空调系统控制，空调系统通过蒸汽喷射或喷水（雾化）或两者的组合操作。

蒸汽注入打样

从遥控器或内置锅炉的低压下饱和蒸汽被释放到空气中以使内部打电话的大气带到湿度设定点（％RH）用于打样。潮湿空气的温度由热交换器控制，通常是散热器。

蒸汽注射效果如何面包？

喷水打样

而不是使用蒸汽来增加空气湿度含量，从喷嘴喷涂雾化水以维持面团的湿润外表面。潮湿的空气也被热交换器加热以设定所需的温度。

打样提供的条件有助于确保外表面湿润的潮湿面团。干燥皮肤的形成是一种不正确运行/设计的打样的指示。

打样设计的方面

设计面包样品遵循标准的设备设计方法，包括：^1,2

• 质量和能量余额
• 过程建模
• 流程模拟
• 设备尺寸
• 设备评级
• 设备成本耗费

应用

正确的打样设计，尤其是流量和容量应与那些相匹配烘烤烤箱。这有助于防止调度和最小化空闲时间的问题。除烤炉风险浪费资本和地板空间的容量大大明显校样。

烤箱设计的考虑因素：

• 产品和平移尺寸（宽度和长度）
• 平底锅容量（平底锅面团件）
• 在给定的生产速率（单位/批次或单位/分钟）上证明给定数量的平底锅（每个架子）所需的货架表面区域
• 平底锅之间的间距
• 能力/吞吐量所需加上长期业务增长（单位/批次或单位/分钟）
• 卫生设计（例如冷凝水收集和排水系统，消除死角，清洁表面）
• 无论是在批量（机架或橱柜打样）还是连续模式的操作模式，面团件需要长距离（1,500-4,000英尺或460-1,220米）以维持正常打样时间（对于大多数面包40-70分钟）劳斯莱斯）

以下是计算打样设备容量的有用公式：

连续模式打样的容量遵循与批次打样的相同逻辑;唯一的区别是连续设备中的烘烤时间由传送速度控制。

连续打样者

连续打样单元在大型和高速面包店中很常见。他们的资本成本远远高于批量模式打样，但它们彻底减少了劳动力成本，最大限度地减少了生产管理问题。

它们通常可以提供自动面团装载和卸载。面团碎片在各个托盘，架子，移动架或输送系统上进行搁置。这种操作模式可以提高产品均匀性，因为每个面团件在整个行驶长度下暴露于相同的打样条件。

在面团打样设计中集成的工程部件包括：

• 电气元件（例如电机）
• 机械部件（例如，输送机，齿轮，传动带，链条）
• 热部件（例如，饱和蒸汽的源/产生，水雾化系统/喷嘴，蒸汽阻尼器，绝缘材料最小化热输血）
• 平底锅支持系统
• 电子和自动化系统
• 仪表和控制设备
• 一般施工组件（例如，设备墙壁，支撑，门，架子，搁板）

参考

1. Maroulis，Z.B.和Saravacos，G.D。“食品流程设计的原则”。食品流程设计，Marcel Dekker，Inc.，2003，PP。37-87。
2. Rahman，M.S.和Ahmed，J。“食品流程设计：概述。”食品工艺设计手册，Blackwell Publishing Ltd.，2012，PP。18-23。