包装温度

它是如何工作的？

烘焙产品及其冷却梯度的包装温度密切相关。产品温度和水分之间需要保持适当的平衡，以确保足够的切片和包装过程。

一旦烤面包冷却至最佳包装温度95–105°F（35–40°C），其水分含量将下降，这有助于完成产品达到最佳的保持质量。

应用

影响包装温度的因素包括：

• 烘焙过程（烘烤过度和不足）
• 面包冷却过程（过冷和过冷）
• 存储条件用于包装的材料
• 温度和相对湿度植物中的环境（温度可能很高，在烤箱靠近包装区域的区域，并且在没有适当通风的情况下）

质量考虑

包装温度不当会对烘焙产品的质量产生负面影响。在面包冷却过程中，可以在外壳和面包屑之间形成大温度梯度。随着冷却的继续，该梯度将逐渐减少，并最终达到零。包装温度不当的影响如下所述。

产品温度太低：

• 产品冷却和干燥的时间比平常更长
• 成品更干燥，更坚固，脆弱，刺激性的饮食品质（易碎）
• 水分的干燥和损失有助于更快的面包垫
• 面包面包屑大量水分损失

产品温度太高：

• 产品冷却和干燥不足
• 面包侧壁会很弱，并且在穿过切片机时可能会崩溃
• 面包片将被破烂，可能由于水分过多而撕裂
• 面包屑太软
• 插入切片机叶片（增加停机时间）
• 包装器内部的冷凝物引起的水分过多

产品注意事项

• 品种面包：种类面包（例如黑麦面包）的包装温度应较低，约为90ºF（32ºC）。由于产品趋于变软的趋势，因此建议使用这种温度。
• 冷冻面团操作：爆炸后，应立即将面团冷冻块包装，以将产品的核心温度保持在10–0°F（-12至-18°C）的范围内。

包装温度对产品质量和保质期的影响¹

在非常高温下包装烘焙食品（产品不充分冷却）导致包装纸内的水分冷凝。这极大地影响了产品的保质期，因为冷凝水会促进产品水活动和随后的霉菌生长的局部增加。

切成薄片和包装的面包冷却后，在包装纸内污染过多的水分。这种水分将通过产品外壳吸引其进一步的软化（对于脆皮产品的质地至关重要）来吸引这种水分。

参考

1. Cauvain，S.P。“面包和其他发酵产品”。解决问题，第二版，伍德海德出版社，Elsevier Ltd.，2017年，第187-188页。