对于乳化剂替代的解决方案有很多关注。事实上，你可能已经听腻了。但这确实是一个令人着迷的领域，烘焙有一些令人兴奋的好处。因此，为了让你对这一趋势有一些新的见解，我与两位来自欧洲的专家讨论了他们关于酶的最新研究!

酶催化生产的环糊精作为乳化剂的替代品

首先是WACKER的技术总监Helmut Reuscher博士。在超过25年的时间里，他一直在研究一些真正令人兴奋的分子:环糊精。从玉米或土豆等淀粉来源开始，用一种特殊的酶去除淀粉螺旋，使其形成环状。因此，当加入水和脂肪时，环糊精就会起乳化剂的作用!

Reuscher博士研究了这种分子的科学，它是如何被用于烘焙食品的，以及为什么它不同于市场上的任何东西。

酶，直接用于乳化剂的替代

接下来，要了解更多关于的科学酶把它们用作乳化剂和面团强化剂，我和Iannis Samakidis谈过。他是全球生物技术公司Novozymes的行业技术专家。

Iannis解释了酶是如何在烘焙行业中使用的。我们涉及的几个问题是:

  • 如何延长保质期?
  • 怎样效果面粉?
  • 为什么它们如此具体?
  • 它们烤起来安全吗?
  • 有哪些不同的种类?

如果你有兴趣为你的产品寻找新的解决方案，并想深入了解烘焙科学，你不会想错过这一集的!