无麸质面粉或混合物是干混合物，可以取代或替代面包店产品的麸质。

无麸质面粉

也称为无麸质混合物

无麸质面粉或混合物是干混合物，可以在面包，披萨，饼干，面食或蛋糕等面包产品中取代或替代麸质。他们依靠适当的组件平衡，使得小麦筋形成蛋白的功能和性质和性质。

目前消费者对麸质过敏性和其他相关疾病（Celiacs）的意识创造了良好品尝和健康无麸质产品的需求。

有几个因素仍然限制了发展不含麸质面粉。几个是：

可以通过使用富含替代淀粉和蛋白质的来源来实现这些目标，并且通常包括水胶体。选择性的选择及其水平随终端产品而异。例如，用于无麸质面包的无麸质面粉可能与用于蛋糕或蛋糕的无麸质混合物显着不同饼干。

无麸质面粉的组分^1,2

淀粉源
- 谷物：白饭，玉米，燕麦（只要源是从小麦的污染物的污染而安全的安全）
- 种子：嘉那藜麦
- 古代（遗产）谷物：小米，高粱，Teff（只要源从小麦的横污染而安全）
- 块茎和根：马铃薯，木薯

成分	功能
淀粉源	面团基质的主要填充物（蛋白质 - 淀粉网络）通过凝胶化在烘烤过程中设置碎屑为酵母提供食物增加击球运动员的粘度在面糊加工过程中提高气泡稳定性（更高的蛋糕击球率的替补耐受性）
蛋白质来源	通过在烘烤期间通过凝结提供面团和击球的结构有助于吸水通过美丽的反应增强地壳颜色通过建筑结构和面团基质内的聚合物为面团提供弹性改善面团的气体保持能力增强击球和面团的乳化，发泡，凝血和凝胶化性质
水胶体/改性淀粉	提供无麸质面团基质中的水结合机制，从而提高粘合性和气体保留。增稠剂通过在室温下增加面糊粘度（冷功能）室温下的更大的面团吸水形成给面团的粘弹性行为的凝胶改善烘焙食品的水分保留改善冻融稳定性提高击球队的长凳容差
酶那乳化剂	通过减慢速度来延长烘焙产品的保质期加强面团基质和软化面包屑的成品改善烘焙食品的纹理改善面团基质的气体保持能力

在零售和批发水平都发现了许多无麸质面粉或混合物。它们可作为完整的干式配方使用，或者可以容易地制成可能需要融合独特的次要和微米成分的面团。

在考虑无麸质混合时，重要的是确认生产的设施有一个无麸质认证并且，在收到之前测试干混合物，具有相应的分析证明结果证实了结果。

用于生产无麸质面包的无麸质面粉可以包含干酵母形式（例如Ady，Idy）以及特殊配制的烘焙粉末。

鉴于面团混合物的有限气体保持能力，必须进行快速加工以防止过量的气体损失。在无麸质面团的较差流变，一致性和处理性能，通常不可能进行化妆阶段。

无麸质混合物中的化学葡萄糖可包括缓慢作用或热触发的叶酸，或涂覆的串联粉末。这些形式允许更好的控制和延迟的气体释放，帮助产品在整个加工过程中获得并保持最佳体积。