冷冻面团

起源

冷冻面团的技术自20世纪50年代以来就为人所知。然而，它的实施是在20世纪70年代，帮助铺平了道路，店内零售面包店的传播。这样的商店没有时间和/或资源来处理和烘焙一个普通的生面团。

它是如何工作的？

面包是复杂，动态和生物活跃的系统。如果优质的烘焙产品将由冷冻面团生产，生物材料（酵母，面粉和添加的酶）必须保持可行的并且代谢活性，直至烘烤阶段，其中这些成分热变性和/或杀死。^1、2

冷冻面团可以立即烘烤(无需解冻)，也可以在烘烤前进行验证(需要进行解冻循环来回火)。

应用^1、2、3

• 面粉:应强壮，蛋白质含量高(>12.5%)，以确保足够的面团强度和气体保留在发酵后的循环。

• 酵母：应在比常规直叶系统的1.5-2倍下添加。由于这些形式的加工较低并且含有最低量的细胞损伤，因此可以建议使用压缩和液体形式的酵母如乳膏。

• 酵母食物:建议矿物酵母食品改善细胞活力，调节水并改善恶性。

• 水:冷冻面团解冻后，只需要少量的游离水就可以减少游离水的产生，这可能会破坏面筋结构和酵母细胞。重要的是要让面粉充分混合和混合，以限制自由水的数量。

• 面团水合：较低水平的面团水合也有助于面团在化妆过程中保持其形状，并在冷冻和解冻循环期间增加其稳定性。

• 氧化剂:通过促进谷蛋白形成蛋白质的聚集来改善气体保留至关重要。

• 脂肪:冷冻面团的脂肪含量建议较高。基于面粉重量的3-8%的夹杂物是常见的，这有助于延长面团的保质期，并在成型过程中随着水位的降低提高其机械加工性。

• 盐:冷冻面团配方中的盐含量与普通面团相似。通常使用1.8-2.0%的面粉重量来提高风味和控制酵母活性。

• 糖:冷冻面团需要更高的含量。糖的吸湿特性为结合多余的自由水提供了条件。随后改善面团的冷冻和解冻稳定性。高糖也可以延长保质期，帮助面包皮颜色。

• 改性淀粉和牙龈：通常包括在内，以改善面团冷冻/解冻稳定性。

• 乳化剂:SSL、DATEM和GMS可作为面包屑软化剂，改善面包屑的质地，提高烘焙产品的整体质量。

抗坏血酸如何帮助冷冻面团?

处理考虑因素

• 搅拌冷冻面团配料:建议使用冷冻水、冰和冷却系统来保持面团的低温。温度越低，酵母的活性越低，温差越小，冷冻速度越快。面团的最终温度应该在72-75°F(22-24°C)之间。

• 地板时间、面团发酵、输送时间:这些应该保持在最低限度，以防止过度酵母菌活性，并保持尽可能多的起始酵母菌细胞。

• 分裂和造型:这些可以用常规设备进行。

• 冻结:鼓风冷冻成型面团是一种标准做法。
  • 在成型或构成后立即冻结面团片，核心温度为20°F（-6.7°C）。通过在0°F（-17.8℃）至10°F（-23.3°C）的部分冷冻面团块可以完成冷冻过程。
  • 冷冻面团的存放时间:冷冻面团的存放时间与面团的烘焙质量有间接关系。冷冻时间越长，面团就越弱，越松弛。这种效应可能是由死酵母细胞释放谷胱甘肽(还原剂)以及小冰晶形成导致的面筋基质结构损伤引起的。

• 解冻：该步骤可以在室温下在延迟器箱中缓慢进行。一旦面团达到室温，它将恢复发酵，使得面团醇厚，改善成品中的香料和香气。
  • 通过将产品放入34-40°F（1-4°C）的储存温度并将其施加到给定的时间，将面团温度升至制冷范围，并将其渗出并平衡面团温度。这种解冻过程可能需要12-18小时，这取决于初始和最终温度和传热速率。
  • 解冻设备或房间应防止任何可能导致产品脱水和/或过于潮湿条件的干燥条件，这可能导致面团片上水分凝结。

• 打样（可选，解冻后）：应调整时间、温度和湿度条件，以促进尽可能多的酵母活性，以帮助保持产品的体积、质地和风味。
  • 打样条件通常是90-110°F(32-43°C)在相对湿度70-75%。打样时间(80-100分钟)长于新鲜操作(50-70分钟)。这当然是由于面团在制冷时的初始温度和定型产品的最终温度(95°F或35°C)之间的温差大得多。

• 发酵:烘烤产品到205°F（96°C）的内部温度。添加较高量的糖和乳化剂和较低水平的水可以影响淀粉凝胶化，在​​高水平下，除了延长烘烤过程中的碎屑外，它们还可以提高淀粉的凝胶化温度。
  • 烘焙时间和温度取决于烤箱的类型、加热模式、面团的大小和尺寸。

参考文献

1. Sievert，D.，Hoseney，R.C.和Delcour，J.A.“面包和其他烤制品。”Ullmann的食品和饲料，第2卷，Wiley-VCH Verlag GmbH＆Co.，2017，PP。462-507。
2. 摩尔，T.R.《冷冻面团》《粮食百科全书》第2版，第3卷，以粮食为基础的产品及其加工，爱思唯尔学术出版社，2016年，第354-358页。
3. Stauffer，C.E.“面包店产品”。乳化剂，EAGN手册手册系列，AACC国际，Inc.，1999，PP。47-56。