面粉，一种由磨碎的麦粒制成的细粉，是大多数烘焙食品的主要成分。

面粉

又称小麦粉

面粉是由麦粒磨成的细粉。它是面包、饼干、意大利面、玉米饼、蛋糕、饼干和糕点等食物的主要成分。

在其他谷物中，小麦粉的独特之处在于它与水混合后能够形成面筋网。这种特性是发酵面团和酥皮的发面原因。有许多种类和类型，但一些常见的种类是:

第一种面粉是在公元前6000年左右生产出来的，它是将谷物压碎在两块石头之间制成的。考古证据显示，罗马人将烘焙和碾磨技术传遍了整个欧洲。新的铣削技术是在19世纪末和20世纪初引入的。

如今，这种原料通常是由滚压机它把单个的谷粒压碎成碎片。将胚芽和胚乳筛出来，得到白面粉。在这一点上，它可以以各种方式处理，这取决于所需的用途。

强化通常是在粉碎机里完成的，在粉碎机里新鲜研磨的面粉中加入一定量的营养成分，如维生素b、铁和钙。面包和早餐谷物面粉营养丰富，而蛋糕则用氯气或其他助剂漂白，以使其颜色变白，削弱面筋的发育，从而赋予其柔软柔软的口感。¹

面粉类型

特征

硬度、生长季节和颜色是用来区分这些类别的三个标准。

所有的面粉和谷物产品通常都富含复杂的碳水化合物，主要是淀粉。全麦面粉是一种很好的膳食纤维来源，而白色类型包含低纤维水平。小麦粉含有维生素、矿物质和蛋白质，脂肪含量低。然而，它们的蛋白质赖氨酸含量很低。小麦粉的强化会导致产品的营养成分不同，这取决于添加的营养素。

不耐受谷蛋白来自小麦和其他谷类的食物对于患有慢性消化疾病如乳糜泻的人来说是一个严重的问题。

在这种原料的众多功能中，以下是对烘焙最关键的功能:

结构:小麦粉中的面筋和淀粉成分，以及较小程度上的戊聚糖，负责结构的形成。在烘烤和发酵过程中，面筋网对保持膨胀气体和增加面包体积至关重要。它也可以用来增稠油酥面霜和各种馅饼馅料。

《CFR》第137部分第137.105节规定，除硬粒小麦和红粒小麦外，面粉、白面粉、小麦粉、普通面粉都是研磨和筛除干净小麦制成的食品。在进行本节(c)(4)款规定的造粒试验时，至少98%的面粉通过的布的开口不大于指定为“212[微]米(70号)”的钢丝编织布的开口。^3.

当抗坏血酸,漂白剂或在面粉中添加其他配料时，应按有关部门要求在标签上声明。

肯特,N.L. 1975。以小麦为主的谷物技术。佩加蒙出版社，纽约，纽约，第306页。
Wrigley, C.， Corke, H. And Walker, C.E. (Eds.)。粮食科学百科全书，第一版。2004年,学术出版社;页:1700。食品及药物管理局,137。
谷物、面粉及相关产品。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.105