面粉中的水分
面粉中的水分是什么?
面粉中的水分意味着给定面粉的含水量。在轧机和面包店的质量控制实验室,常规测定湿度的核心关键参数,以满足过程需求,并保证面粉加工和转化的一致性。1
可以使用传统的实验室方法或快速乐器技术测量面粉中的水分含量。所选方法可以是以下的函数:
- 成本
- 时间
- 合格人员的可用性
它是如何工作的?
在谷物加工行业中,用于测试面粉水分的最常用方法涉及使用空中炉(AACCI批准的方法44-15.02)。该方法根据在特定干燥条件下加热时,将水分含量确定为样品的重量损失。该方法适用于面粉,粗面粉,面包和各种基谷物产品。2
AACCI方法44-15由以下步骤组成:3.
- 称重和研磨一小部分面粉样品(2-3克)并将其放入菜肴中
- 在130℃(266°F)的空气烘箱中加热样品60分钟
- 将样品冷却至室温
- 称重残余物(干燥样品)
- 通过比较加热前后样品的重量来确定水分含量。水分(水)含量通过以下公式计算:3,4,5.
减肥量是水分含量。水分含量结果表示为百分比。小麦水分含量的一个例子是12%。
用于确定面粉中水分含量的替代方法包括近红外反射率分析(NIR)。该乐器高科技设备用于在线和快速测定水分以及蛋白质和蛋白质灰。在这种情况下,需要正确校准仪器。1
应用
面粉中的水分对于面包师和米勒来说非常重要。以下原因如下:
- 面粉的水分含量是保质期和稳定性指标。低水分水平灭活酶活性和微生物生长(真菌和细菌)。
- 水分含量是控制害虫的手段。
- 干固体的含量(处理器的实际值)。水分越低,干燥固体含量越高(蛋白质,淀粉,脂肪,糖,灰分)。
- 含水量越高,面粉的值越低,固体较少可用于生产增值产物。
- 它可能会影响处理和处理条件。高湿面粉可导致生产问题,因为较湿的面粉更容易凝聚,导致料斗和输送机在面粉团块时阻止,导致艰苦的清洁努力和下降时间。4.
- 注定的一些面粉用于蛋糕混合物通常在烘焙厂上发货,并在烘焙厂中提供10%的水分,以提高混合物的质量和保质期。这些规格需要在轧机上使用气动闪光干燥器。1
面粉中的实际或测量的水分水平用于调整分析计算和实验室程序。For example, in the solvent retention capacity (SRC), amylograph and farinograph test, and proximal analysis reports (e.g., protein, ash), the moisture content of flour must be first brought to 14%, the standard conversion factor for tests in which the results are affected by moisture content.3.
参考
- Posner,E.S.“面粉处理和混合。”小麦粉碾磨,第二印花,AACC国际,Inc。,2011,PP。291-327。
- AACC国际。批准的分析方法,第11条。方法44-15.02。防潮空气烘箱方法。1999年11月3日批准。AACC国际,圣保罗,MN,U.S.A。
- 小麦营销中心,Inc。“小麦和面粉试验:水分含量。”小麦和面粉测试方法:了解小麦和面粉质量的指南,2004,p。11.
- 芬尼,S。和Atwell,W.a.“小麦和面粉测试”。小麦面粉,第2版,AACC国际,Inc。,2016,PP。60-61。
- AACC国际。批准的分析方法,第11条。方法44-01.01。计算百分比水分。1999年11月3日批准。AACC国际,圣保罗,MN,U.S.A。
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