高粱谷物可用作无麸质面粉。

高粱

高粱的不同品种的颜色从白色和浅黄色到深红色、紫色和棕色。高粱被用作牛、家禽和人类消费的饲料。在非洲和印度的一些地区，它通常是能源和蛋白质的唯一来源。

麸质的缺乏使麸质成为一种很有价值的谷物，可以用来制作面包房和其他食品，供乳糜泻患者食用。美国农业部根据粮食结构特征将其分为四类:²

据信高粱始于4500和1000年之间的中非。从那里蔓延到非洲的其他地区，主要是苏丹，埃及和尼日利亚和亚洲（印度）。今天，它在全世界种植，亚洲和非洲的大多数（~55％），其次是美国生产30％的全球供应。其余的是在中美洲和南美的干燥地区生长，主要是哥伦比亚和委内瑞拉。^3.

高粱是世界干旱地区的一种重要粮食作物，它具有较强的抗旱性。^3.

由于缺乏麸质，它具有差的流变性质和面包素质不足。基于高粱的面团表现得比面团更像是击球手。为了补偿这些缺点，高粱和其他面粉的复合材料已用于面包配方中。

牡丹饼干和蛋糕研究使用了高粱粉和淀粉的组合来产生可接受的蛋糕。^3.然而，用100%高梁面粉制作的饼干口感又硬又粗糙。^3.

通过训练有素的小组成员发现用高粱复合面粉制成的面包，以展示具有轻微酸味和涩味的干草状芳香。高粱和基于黑麦的面包之间还注意到了纹理差异。⁴

高粱谷物富含碳水化合物，尤其是消化力缓慢的碳水化合物。⁵它们含有中度水平的蛋白质，赖氨酸水平低，但不含麸质。与其他谷物类似，它是B-维生素的良好来源。谷物还含有有益的植物化学品，例如黄酮类化合物，据报道有助于延缓肿瘤发育。⁶

高粱的慢淀粉消化率是其限制的胚乳可访问性以及单宁的存在。已经发现这种质量有效减少胰岛素（〜55％）和葡萄糖（35％）葡萄糖（35％）反应，这些含有含有其面粉的松饼。⁸

该应用程序分为两个主要类别：

面粉：在印度和一些非洲国家，这种谷物可能被磨成面粉，进一步用于制作薄煎饼和其他未经发酵的面包。最近，高粱粉被加入到无麸质烘焙食品中，如玉米饼、麦片粥、稀粥、发酵或未发酵的扁面包、薯片等。
谷物:谷物用于早餐谷物和营养棒以及多雷粮食。它也可以作为米饭的替代品煮沸和消耗。

根据FDA标签指南，高粱被归类为整个谷物。⁹

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