小麦粉是一种由高蛋白硬粒小麦制成的粗面粉。

粗粮

什么是粗面粉？

粗粒小麦粉是一种由高蛋白硬粒小麦制成的粗面粉。它有一种温和的泥土芳香，主要用于高质量的意大利面，意大利细面条，长棍面包或杂种面包。1

用粗粒小麦粉制成的面包的特点是:

  • 细而均匀的屑状结构
  • 理想的味道
  • 长期保质期

起源

“粗面粉”这个词来自拉丁'simila'，意思是面粉。它是从杜兰姆小麦获得的，被认为起源于欧洲中欧和近东约7000年。1

营养2

这种面粉的典型组成是：

  • 淀粉:72.8%
  • 蛋白质：12.7％
  • 水:12.7%
  • 膳食纤维:3.9%
  • 脂质：1.1％

其他营养成分包括矿物质，如钙、铁、镁、磷、钾、钠、锌和铜。维生素包括硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸和叶酸。

功能

在烘焙食品中，小麦粉有以下功能:

  • 结构：与常见的面粉，硬粒小麦的蛋白质组分很弱，可伸展性较差。当大量添加时，面筋不能形成稳定的网络需要好的面包体积。表面活性剂如甾烷乳酸酯经常被用来提高面包的体积与这种面粉。
  • 颜色：这种面粉呈淡黄色是由于类胡萝卜素的存在。这为它在意大利面和面包中的应用提供了理想的颜色。
  • 味道：它增加了坚果和甜味。

商业生产3.

硬质小麦碾磨这种面粉是用粗制粒来生产的。该过程包括一系列步骤:粮食清洗，回火，磨粉，筛分，净化和包装。小麦粉的规格因生产地区和面粉的最终用途而异。在美国，硬质粗粒小麦粉应包含至少90%大于180 μm(80目)的研磨颗粒。

应用程序

这种小麦被称为“面食小麦”，这是最常见的应用。然而，它也用于烘烤其他菜肴：

  • 烘焙食品:意大利面，长棍面包，意大利面包，薄皮披萨，意大利乳清干酪饺子，面包，饼干，汤圆
  • 配菜:好吃的,甜蜜的

将粗面粉粉掺入小麦粉中，产生甜味，几乎是葡萄酒的香气。使用此面粉和短发酵过程的一些地中海国家制造了优质的平面面包。

FDA规则

FDA第21CFR137.3204在食品应用中定义了粗面粉标准。

参考

  1. 小麦属植物(小麦属)。生物多样性的探险家。https://web.archive.org/web/20081010083956/http://www.biodiversityexplorer.org/plants/poaceae/triticum.htm.．访问2019年11月08日。
  2. 粗面粉，未经内容。2019年4月1日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168933/nutrients.．访问2019年11月08日。
  3. 授予，C.，Cubadda，F.，Carcea，M.，Pogna，N.E.和Gazza，L.维生素，矿物质和杜兰麦小麦的营养价值。在Durum小麦：化学与技术，第2版（第125-137页），AACC国际出版社，2012年。
  4. “CFR - 联邦法规码21CFR137.320”AccessData.fda.gov“。2019年4月1日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.320．访问2019年11月8日。