淀粉用于食品中，助攻质地，粘度，凝胶形成，粘附，结合，水分保留，可用作脂肪替代品。

淀粉

什么是淀粉？

淀粉是一种碳水化合物，存在于许多植物中，是人类饮食的重要组成部分。它是一种多糖，含有大量的葡萄糖分子。无论是其原始形式，还是作为其衍生物之一，淀粉在食品工业和制造业中都有各种各样的用途。常见的来源包括:

  • 玉米
  • 小麦
  • 土豆
  • 木薯

加入食品淀粉以增稠或稳定柚木，汤，酱汁，馅饼馅，沙拉敷料等产品。修饰的淀粉版本也经常用于具有低pH或不能加热的食物中。1

起源

淀粉来自中英文单词“Strechen”，意思是“僵硬”。然而，使用碳水化合物可以追溯到差别。古埃及人与淀粉胶和罗姆人粘在170年的谷物中拔出淀粉的淀粉和罗姆人有一些参考文献。第一个记录的淀粉发现是由法国化学家Bouillon Lagrange于1804年。几年后，俄罗斯化学家Gottlieb Kirchhoff发现马铃薯淀粉可以通过酸性水解产生糖。

在18世纪，小麦是主要来源。然而，土豆和玉米也很快地增长了普及。在20世纪40年代，干燥和加工食品的增加将改良淀粉工业增加。FDA负责调节修改的数量和类型。1

商业生产

在商业生产中，玉米那土豆，木薯，小麦，稻米和葛根用作源。提取取决于正在使用的原始植物或根。在美国，谷物是最常见的来源。2'

仁被清洗并浸泡在水中，以扩大和软化它们。然后，然后铣削它们以破裂外壳，分离器释放胚芽。胚芽包括淀粉，纤维和麸质。首先，精细研磨和筛选过程将纤维分离。淀粉和麸质穿过一个离心机，旋转浓密的麸质。从那里，将淀粉醚干燥并作为粉末出售，或者在玉米的情况下，转化成糖浆，甜味剂，葡萄糖或果糖。3.

应用

在食品中使用时，淀粉有助于质地、粘度、凝胶形成、粘附、粘合、保湿，可以用作脂肪替代品。它还可以作为乳化剂、稳定剂和增浊剂或上光剂。4.然而，它在食品工业中的主要用途是增稠剂。

使用了两种类型：

  1. 原生淀粉：从植物中提取的淀粉粉的原始形式。在其纯粹的形状中，它是一种白色，无味，无味的粉末，不溶于冷水或酒精。它用于加厚和稳定许多乳蛋糕，甜点，酱汁和速食食品
  2. 改性淀粉：是经过物理、酶或化学改性的天然淀粉。这样做是为了提高或降低淀粉的特定属性，使改性淀粉专门化，用于增稠、凝胶化、封装或诸如此类。

淀粉通过凝胶化和逆转来增厚食物。热量导致这种成分吸收水并膨胀，同时增加粘度和清晰度。一旦达到最大粘度，细胞就会分开并减少粘度。当产品再次开始冷却时，粘度增加，使溶液浑浊并最终形成凝胶。凝胶的强度取决于淀粉的类型以及使用多少。

淀粉由两个葡萄糖聚合物组成：淀粉糖和淀粉络蛋白。虽然它从源头到源，但淀粉通常具有20至25％的淀粉糖和75至80％的淀粉蛋白。然而，与来自其他植物的晶粒品种往往具有更高的直链淀粉含量。5.

FDA监管

FDA考虑淀粉安全的食物使用。当玉米制成时，它可以标记为玉米淀粉或简单的淀粉。然而，其他淀粉必须包括原始来源，例如“马铃薯淀粉”。

FDA允许用盐酸或硫酸改性淀粉。也可以漂白，酯化，醚化或用氯处理。FDA调节食品添加剂修正下的任何改性淀粉。点击这里有关要求和规范的完整列表

参考文献

  1. Bemiller，詹姆斯N.和Roy Lester。惠斯勒。淀粉：化学与技术。伦敦：学术，2009年。
  2. Nuss，Emily T.和Sherry A. Tanumihardjo。“玉米：在全球营养背景下的派拉首象作物。”食品科学与食品安全的全面评论9.4（2010）：417-36。伟德2021年欧洲杯
  3. Rittenauer，M.，L. Kolesnik，M.Gastl和T. Becker。“从本土麦芽纯淀粉 - 改性淀粉的纯化程序的开发和表征。”食品水胶体56（2016）：50-57。
  4. Patel，B.K.，R.D.Waniska和K. Seetharaman。“不同烘焙过程对面包屑的面包牢度和淀粉特性的影响。”谷物科学学报42.2（2005）：173-84。
  5. Kim，Sanghoon，Atanu Biswas，Mukti Singh，Steven C. Peterson和Sean Liu。“玉米淀粉在水性介质中的热溶解”。“谷物科学杂志56.3（2012）：720-25。