角叉菜胶胶
什么是卡拉胶胶？
角叉菜胶是从海藻中提取的天然海洋多糖家族。它们被认为是水溶性膳食纤维。
卡拉胶是动物性增稠剂(如明胶)的绝佳替代品。它们被用于食品，如烘焙食品，冷冻面团，冰淇淋，酸奶，奶酪或豆奶:
- 变厚
- 乳化
- 保存
从化学上讲，角叉菜胶是由重复的d -半乳糖和3,6-无氢半乳糖单元组成的链，可以被硫酸盐化或非硫酸盐化。根据特定的藻类和提取方法，可以得到三种主要的分子:
- kappa-carrageenans
- iota-carrageenans
- Lambda-carrageenans.
起源
角叉菜胶口香糖的主要来源是红海藻（也称为爱尔兰苔藓）或藻类。角叉菜内的典型特征是：
- Kappa：在钾离子存在下形成强硬凝胶凝胶。它与乳制品反应，主要来自Eucheuma Cotticii。
- IOTA：在钙离子的存在下形成软凝胶。它主要由Eucheuma Spinosum生产。
- Lambda：不凝胶，并用于加厚乳制品。最常见的来源是来自南美洲的Gigartina。
功能
卡拉胶胶最有益的特性之一，特别是卡帕型及其形成凝胶的能力。一般来说，浓度在1。0到1。5%之间。这种独特的性质取决于温度、浓度和离子强度。
其他属性包括:2
| 财产 | kappa-carrageenan | 卡拉胶 | lambda-carrageenan |
| 176°F(80°C)的溶解度 | 是的 | 是的 | 是的 |
| 68°F(20°C)溶解性 | Na +盐溶性 K+、Ca2+和NH4+ -盐膨胀 |
Na +盐溶性 Ca2 +盐膨胀 |
是的 |
| 凝胶(加热175°F/79°C和冷却到<125°F/51°C | 强与K+离子 | 强Ca2+离子 | 不 |
| 凝胶质地 | 脆 | 弹性 | 没有凝胶 |
| 脱水收缩作用 | 是的 | 不 | 不 |
| 酸稳定的凝胶 | pH > 3.8 | pH > 3.8 | - - - - - - |
商业生产1
以下步骤用于生产角叉菜胶口香糖：
- 海藻收获
- 清洁和洗涤
- 用碱提取
- 过滤和浓度
- 氯化钾加工
- 压胶、烘干、研磨、混匀
- 除了使用醇而不是氯化钾之外，可以使用相同的处理步骤获得精制的鹿茸。
营养
作为一个膳食纤维在美国，角叉菜胶是最有益的，因为它们在粘度介导的胃肠道效应中发挥作用，并参与降低胆固醇。卡拉胶的粘性行为也有助于减缓酶的扩散和活性，减少营养吸收。
应用程序
卡拉胶通常用于面包的改良剂冷冻面团．它有助于：3、4
- 打样过程中的面团稳定性
- 结构改进剂
- 在冷却过程中降低粘度
- 减少坚定性
- 增加具体的体积
- 提高水分含量
卡拉胶有助于提高面包的体积，因为它与谷蛋白的相互作用。在冷冻面团中，卡拉胶有助于形成凝胶。添加卡拉胶会降低面包的明度和颜色值。卡拉胶胶通常从0.01-0.1%添加到烘焙产品中。5
在糖霜或酱汁中，卡拉胶的用量通常很低，比如0.25%或更低。
FDA监管
Carrageenan作为用于人类食物的食物添加剂的食品添加剂由21CFR172.620下的FDA调节。6
参考
- Kariduraganavar, M. Y.， Kittur . A. A.， & Kamble, R. R. (Eds)。聚合物合成与加工:天然和合成生物医学聚合物，2014。邓，爱思唯尔。Pp:日至31日。
- 海洋胶体™角叉菜根，FMC公告。
- 凝胶。http://www.classofoods.com/page1_9.html．最后访问日期为1月16日。2020.
- Kohajdová， Z.， Karovičová， J.，和Schmidt， Š。乳化剂和水解胶体在烘焙工业中的意义。斯洛伐克化学学报，2(2009):46-61。
- Turabi, E, Sumnu, G.，和Sahin, S.(2008)。用不同的胶和乳化剂配制的年糕的流变性能和品质。食品凝胶，22(2008):305-312。
- 联邦法规21CFR172.620代码。Accessdata。食品及药物管理局。4月01州长。2019.https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.620．最后访问日期为1月16日。2020.
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