温度控制

温度控制程序(TCP)是实施食品安全管理体系的先决程序的组成部分，例如:伟德2021年欧洲杯HACCP.，Harpc，ISO 22000.TCP的基本组件是：识别目标产品和/或原料;过程/产品规格和限制;建立测量和监控设备;这种装置的校准和测试程序;偏差的纠正措施;和记录保留。

通过控制温度，你可以控制细菌的生长。大多数致病菌在80°C(176°F)以上的温度下被杀死，而活细胞(如真菌、细菌)中几乎所有的化学反应在−21°C(−5.8°F)附近停止。这意味着食品要远离4-60°C(40-140°F)的危险区域。¹

法规遵从性²

温度控制通过21 CFR部分117彻底覆盖和调节。作为示例，部分40和80状态：

• 用于储存和保存能够支持微生物生长的食物的冷藏室和冷库应装有指示温度计、测温装置或温度记录装置，以便准确地显示箱内的温度。
• 这种冷藏室应配备自动控制，用于调节温度或使用自动报警系统，以指示手动操作中的显着温度变化。
• 用于测量，调节或记录控制或防止食品中不希望的微生物生长的温度的仪器和控制必须是准确的，精确的，并且适当地维持，并且在其指定用途中足够的数量。
• 原料、其他配料和返工必须散装保存，或保存在设计和建造的容器中，以防止过敏原交叉接触和污染，并必须保存在这样的温度下，以防止食品掺假。
• 能够支持不良微生物快速生长的食品必须保持在能够防止食品在生产、加工、包装和保存过程中被掺假的温度下。
• 当需要在制备能够支持微生物生长的食物中需要时，热加工必须通过将食物加热至所需温度，使其在该温度下保持所需的时间，然后快速冷却食物或使其使其通过随后的温度没有延迟的制造。

应用程序

温度有助于确保食品供应链的所有阶段的食品安全性和批发。这是一种主要的食品安全和伟德2021年欧洲杯质量控制参数穿过供应链。它可以用于以下阶段：

1. 初始供应：收获，包装或持有原料农产品。
2. 制造业:从一种或多种原料和农产品原料制造增值产品，如烘焙、煮沸、罐装、烹饪、冷却、干燥/脱水、蒸发、榨汁、冷冻、挤压、辐照、包装、巴氏杀菌、洗涤。
3. 贮存和分配:接收、保管、拣选、装载和运输。
4. 零售：在货架上展出的产品销售。
5. 顾客:如家常菜、冷冻、冷藏剩菜等。

腐败、病原真菌和细菌是温度控制的主要目标。根据微生物对温度的耐受性和生存和繁荣的能力，可以将不同的微生物分为以下几类:^3.

• 心理学：最小14-41°F，最佳54-65°F，范围= 14-65°F
• Psychrootrophs：最小32-41°F，最佳68-86°F，范围= 32-86°F
• 嗜温菌:最小41-50°F，最佳86-104°F，范围= 41-104°F
• 嗜热微生物:最小68-104°F，最佳131-150°F，范围= 68-150°F
• 高热：最小176°F，最佳194-212°F，范围= 149-248°F

耐低温微生物的一个显著例子是革兰氏阳性，不产生孢子的致病菌李斯特菌，这保持了即使在冷藏条件下也会增长。^3.

可以通过向产品/工艺添加热量来获得不同的温度，或从它们中除去热量（冷却/冷冻）。

• 通过施加热量的加工，即使用90-120°C（194-250°F）的温度可作为杀死微生物的杀伤因子。烘焙，焙烧，HTST灭菌和挤出是实例。
• Processing by removal of heat, i.e., use of freezing and refrigeration temperatures (−20–4°C) (−4–39°F) may act as a growth inhibition mechanism (virtually all chemical and biological reactions are stopped in this temperature range).

组成一个温度控制程序

设施应建立温度控制机制，以显着最小化或防止腐败和致病微生物的生长和/或它们产生的毒素。该设施必须适当地进行以下活动，以确保温度控制的有效性：

1. 识别目标产品、配料、添加剂和/或温度控制的原材料
2. 确定此类食品材料的最佳温度条件，如温度值。根据阶段的不同，这个值可以是高的，低的，或两者的组合，如烘烤，巴氏杀菌，冷藏。
3. 建立适当的温度测量和监控设备，例如温度计（在线和离线），记录设备（如数据记录器）。这些系统应放在供应链的关键区域和阶段。检查监控和记录设备以获得精度。确保校准程序到位。
4. 采取纠正措施和程序，以防温度偏差以外的合理控制限制可能影响食物的安全性
5. 在创建记录后的合理时间内审查测试和校准活动的记录
6. 审查在一定时间内纠正温度控制的问题的监测和纠正措施的记录

参考