面团酶卷转基因面团调节剂

传统的面包发酵过程需要很长的时间，小麦面粉中的天然酶有足够的时间将淀粉分解成糖。随着当今生活节奏的加快和对面包的需求的增加，许多商业面包店利用…的催化能力酶改善面包的质地，延长保质期。

酶可以用来代替化学添加剂，创造一个更清洁的标签，并去除消费者不信任的成分。

酶是天然存在于植物、动物和微生物中的蛋白质，也可以通过基因工程进行工业生产。α-淀粉酶是第一种商业酶，通常被添加到面粉中以使性能标准化。1它为发酵酵母提供了一致的糖源，并从增加的糖中使外壳颜色变暗。1这是一个伟大的酶添加到面包师的工具带，因为它自然发生在小麦。在加拿大、中国、欧盟、日本、墨西哥和美国，酶被监管为食品添加剂，并用作加工辅助。4

它们于1958年首次被引入食品工业。当在面包生产中使用时，酶作为一种非活性变性蛋白仍然存在于最终产品中，在最终产品中没有任何活性。1因为所有用于烘焙的酶在超过45℃的烤箱中都会被破坏oC (113oF)，它被视为加工助剂，不需要在标签上声明。随着消费者对标签透明度的要求和反转基因情绪的高涨，酶在烘焙食品中的使用受到了抨击。

消费者应该担心酶吗?

食品生产中的一个主要问题是食品安全。伟德2021年欧洲杯如果我们生产的食物会导致疾病甚至死亡，我们就不会继续经营下去。对加工辅助物质和酶缺乏标签的最大担忧之一与过敏风险有关。进食时必须避免过敏反应。一些过敏原，如花生、大豆、牛奶、小麦蛋白等，在食品生产中需要特别注意，并有特定的标签。过敏原的来源是这些食物中的蛋白质。酶——无论它们是自然产生的还是工业生产的——都是蛋白质。食用含有酶的面包的消费者会有风险吗?

临床研究证明，面包生产中使用的酶的摄入与食物过敏无关。

丹麦的一项广泛的临床研究证明，即使消费者对呼吸道过敏原、食物过敏原、蜜蜂或黄蜂有反应，在消化市售的食物酶时也没有出现过敏反应。2这项研究的目的是调查食品工业中使用的19种市售酶对过敏患者的安全性。该研究未能找到因摄入食物酶引起的过敏反应或食物过敏的临床相关性。2

真正的问题是消费者对食品标签和透明度的信任吗?

根据FDA，酶是GRAS。3.它们被认为是加工辅助工具，定义如下:4

  1. 添加剂在食品加工过程中添加到食品中但在食品成品包装前以某种方式从食品中除去的物质
  2. 在加工过程中被添加到食品中的物质，会转化为食品中通常存在的成分，而不会显著增加食品中天然成分的含量。
  3. 在加工过程中因其技术或功能作用而被添加到食品中的物质，但在成品食品中含量不显著且在该食品中没有任何技术或功能作用的物质。

商业面包师并没有试图误导消费者。当加工助剂不被要求贴上标签时，大多数公司不会主动添加它们。如果消费者不确定我们在食品生产中使用的成分的安全性，我们需要教育他们。酶在一定的pH值和温度下变性和失活，使其功能失效。所有用于烘烤的物品都在烤箱中销毁。

参考文献

  1. "酶|烘焙原料。"Bakerpedia。//www.bzysgjg.cn/ingredients/enzymes/。2017年6月19日
  2. Carsten Bindslev-Jensen每斯塔尔Skov Erwin l . Roggen彼得•Hvass Ditte Sidelmann Brinch,调查可能的变应原性19个不同的商业酶用于食品工业、食品和化学毒物,体积44岁的11个问题,2006年,页1909 - 1915,ISSN 0278 - 6915, http://dx.doi.org/10.1016/j.fct.2006.06.012 (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691506001700) 2017年6月19日通过。
  3. 食品中使用的酶制剂(部分清单)。美国食品和药物管理局主页。食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。www.fda.gov /食品/ ingredientspackaginglabeling /肝/ enzymepreparations / default.htm。和www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 101.1002017年6月20日通过。
  4. Magnuson, Bernadene, Ian Munro, Peter Abbot, Nigel Baldwin, Rebeca Lopez-Garcia, Karen Ly, Larry McGirr, Ashley Roberts和Susan Socolovsky。“各国及司法管辖区食物物质的管制及安全评估检讨”食品添加剂和污染物。A部分，化学，分析，控制，暴露和风险评估。Taylor & Francis, 2013年7月30日。www.ncbi.nlm.nih.gov pmc /文章/ PMC3725665 /。2017年6月20日通过。