清洁标签面包
什么是干净的标签面包？
清洁标签面包意味着用消费者熟悉的简单、可信、健康的成分烘焙。这是一个快速增长的趋势，特别是年轻一代，他们寻找原创的，更健康和更简单的产品。这是在创建一个持久的客户依附。1
- 清洁标签面包制作需要重新考虑配料甚至加工技术。
- 一旦面包师确定了传统的面团调理剂和面粉改良剂的替代品，他们就可以专注于调整加工条件，如面团的温度和生产线上每个步骤的循环时间。
起源
在工业化国家，消费者对他们消费的食物来源非常感兴趣。他们正在寻找他们认为更健康，品味和环保的食物。Mintel和Innova Market Insights于2015年命名为“清洁标签”的顶级趋势。在同一年，20％的消费者自我报告为“重”的清洁标签产品。
如何清洁标签面包
目前，清洁标签面包或任何其他清洁标签烘焙食品没有绝对定义。相反，这是清洁标签概念意味着几个方面，包括以下几个方面：2,3
- 产品配方中不添加糖、饱和脂肪和防腐剂(如梨酸盐和丙酸盐)
- 消除基因改性成分（例如玉米糖浆）
- 使用可持续农业的天然和/或有机成分（甘蔗糖，蜂蜜，牛奶，鸡蛋，小麦）
- 使用树坚果，全谷物，假膜和古代（遗产）小麦（例如，Kamut，拼写，emmer，einkorn）
- 使用植物的成分而不是基于动物的成分
- 使用酶以更换氧化剂，单甘油酯，单酯和乳化剂DADEM，SSL
典型的清洁标签夹带面包配方
| 成分 | 贝克的％ （基于面粉） |
功能 |
|---|---|---|
| 小麦粉（来自硬麦的白色） | 85.0 | 谷蛋白的形成 |
| 全麦面粉 | 10.0 | 风味和纤维夹杂物 |
| 黑麦面粉 | 5．0 | 风味和纤维夹杂物 |
| 水 | 43．5 | 水合作用和分散 |
| 牛奶（巴氏灭菌），冷 | 21.0 * | 水合，味道和营养 |
| 压缩酵母 | 7.0 | 生裂，体积和纹理 |
| 蜂蜜 | 6.0 * * | 用于发酵和调味的食品 |
| 盐 | 2.0 | 调味料 |
| 植物油 | 2.0 | 润滑和营养 |
| 磷脂酶 | PPM级别* | DATEM, SSL替换 |
| 葡萄糖氧化酶 | PPM级别* | Ada和溴酸钾替代品 |
| 抗坏血酸 | 0.01 | 麸质网络加固 |
| 醋（11％醋酸） | 2.0 | 天然防腐剂（模具抑制） |
| 全部的 | 176.5 |
总配方水合：63.0％
＊含水量，87％
**水分含量20%
实际量取决于酶浓度和活性
处理
- 面团混合：以低速掺入面团成分2分钟。切换到高速并继续混合到完全谷饵发育。这通常需要8-12分钟，在最终面团温度为26°C（79°F）。
- 化妆品:
- 分裂
- 舍入
- 薄膜和造型
- 平移
- 最后打样:证明在38°C（100°F）和75％RH时达到¾全平移高度。这通常需要45-60分钟。
- 烘焙（在海平面）：将产品用盖子烘烤在顶部的烤箱温度为200°C（392°F），约20分钟至内部温度为95℃（204°F）。推荐热分析，以适当的控制和最佳质量。烘烤时间通常比打开的顶面面包长。
- 冷却:从平底锅中取出产品，使其在室温下冷却至32°C（90°F）的内部温度。冷却通常需要60分钟才能达到最终温度。
- 包装或服务
应用
配制清洁标签面包需要彻底了解所用成分，它们如何相互交互，以及这些属性如何影响成品质量。
在真正的高速面包制作条件下，清洁标签成分，特别是酶，需要满足甚至超过传统的功能面团调节剂。关键功能涉及：
- 发酵阶段的最佳气体生产
- 通过形成能承受膨胀的强面筋基质而获得最佳的气体保留
- 胶体（泡沫）稳定，以防止面团泡沫在打样或烘烤期间塌陷
- 面包屑软化以达到预期的保质期
- 模具生长抑制
- 保持原有产品特性(pH值、水分含量、水活度)
参考
- 食品技术协会(IFT)，《食品技术杂志》，清理干净的标签混淆，https://www.int.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2020/fechnation/features/clearing-up-clean-label-confusion.11月2021年2月2021年2月2020年2月，2月20日。
- 大卫F.，Burken。清洁它 - 什么是清洁标签成分，谷物食品世界CFW-60-2-0112，谷物和谷物协会。
- 科瓦恩，s.p.和克拉克，R.H.，《通过烘焙产品开发改善营养的机会》。烘焙技术与营养。《走向更健康的世界》，John Wiley & Sons Ltd, 2019年，第119-152页。
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