DATEM替代可以得到类似的结果，如改善面包体积、细屑结构和面团的延展性。

DATEM替换

什么是数据替代品？

消费者现在比以往任何时候都需要清洁标签的烘焙产品。为了应对这一挑战，面包行业已经确定和/或开发了其他替代品，可以完全替代DATEM在面包生产中，同时产生类似的结果，如提高面包体积、细屑结构和面团的延展性。这些DATEM替换包括:

  • 小麦分离蛋白
  • 乳化剂
  • 酶
  • 脂质

起源

小麦分离蛋白是通过将面筋溶解在碱性或酸性的pH溶液中分离蛋白质成分而得到的。由于其有效的乳化特性和干净的标签标识，一些供应商已经开发了他们的版本的这一功能成分。1，2

  • 乳化剂：卵磷脂和大豆乳化剂也可用于数据替代品。
  • 酶：天然存在于小麦粉和酵母中。对于DATEM替代品，脂肪酶、木聚糖酶和磷脂酶已被认为是可靠的替代品。
  • 脂质:可以动物、植物脂肪或甘油的形式添加，如甘油单硬脂酸酯(GMS) -这种酯是甘油与硬脂酸反应时形成的。2

功能/成分

DATEM替代品的作用类似，包括强化面筋，改善面团的延展性和面包体积，以及更细的面包屑结构。

已经证实植物蛋白可以是一种乳化剂替代由于它们的灵活性。2更具体地说，小麦蛋白由3％球蛋白，15％蛋白质，33％甲状腺素和49％的谷蛋白组成。小麦蛋白质可以通过展开结构来修饰，以显示非极性基团以改善结合。2

卵磷脂和大豆乳化剂:有时被使用，然而它们不如亲水和疏水基团的平衡一样有效。

酶：

  • 1,3特异性脂肪酶通过水解面粉中的极性和非极性油脂来增加极性，产生单甘油酯、双甘油酯和游离脂肪酸。这些化合物可以氧化其他化合物，如蛋白质。这提高了面团的稳定性，改善了面团的体积和细屑结构。
    • 甘油酯：甘油基单硬脂酸酯是由不同比例的单-、二-和甘油三酯组成的脂肪酸(如硬脂酸)。最终的产品产生一个更细，更柔软和更柔软的面包屑和提高面包体积。3、4、5
  • 木聚糖酶可以裂解阿拉伯木聚糖的-1,4-骨架，将半纤维素转化为可溶性的形式，以便在面团配方中与水结合。这提高了面团的延展性，增加了面包的体积，并产生更细的面包屑结构。6.

脂质：脂质晶体被气体电池结构吸收的工作原理。这稳定了膨胀的气体电池，并促进气体的保留，从而在最终产品中产生精细的颗粒结构。7.

营养

在提高蛋白质含量中，某些小麦分离蛋白在焙烤产品中有减少碳水化合物的能力。2因为酶在烘烤过程中会变性，所以它们不会出现在最终产品成分标签上。这可以被认为是清洁烘焙的消费者。6.

应用程序

DATEM替代品不仅可以用于面包配方，还可以用于几乎所有烘焙食品系统，以加强面筋网络，改善面包屑结构和最终产品的体积。

已经有研究检测了用小麦分离蛋白完全替代DATEM。在一项采用AACC方法10-10.03生产面包的研究中，当DATEM完全被一种小麦分离蛋白替代时，面包体积和面包屑质量得分相似，没有观察到显著差异。提高了面团的强度、弹性和伸长率，缩短了混合时间。

在任何面包配方中使用脂肪酶都可以产生更精细的面包屑结构，并减缓变质过程。

DATEM替代品也可用于无麸质面包配方中，以改善麸质结构的缺乏，并生产出改善面包体积和面包屑结构的产品。9.它也可以用于使用其他晶粒来改善过程和最终产品的配方中。6.

除面包外，甘油酯还被用于生产体积和面包屑结构更好的马德拉蛋糕。3.

参考文献

  1. “什么?一种非酶基DATEM替代品?|博客。”Bakerpedia, 2018年4月2日，www.bzysgjg.cn/non-enzyme-based-datem-replacement/。
  2. 小麦分离蛋白-酪蛋白酸钠的替代品。《谷物食品世界》，第51卷，第1期。2006年9月5日，第279-281页。, doi: 10.1094 / cfw - 51 - 0279。
  3. Coppock, j.b.m.， m.a. Cookson, d.h. Laney和d.w. E. Axford。甘油酯在烘焙中的作用食品和农业科学杂志5.1(1954):8-26。
  4. Cauvain, Stanley P.等。利用谷物科学和技术造福消费者:第12届国际ICC谷物和面包大会会议记录，2004年5月23-26日，英国哈罗盖特。CRC出版社,2008年。
  5. 德尔库尔，简·A·和r·卡尔。Hoseney。谷物科学技术原理。协会的国际,2010年。
  6. Schoenlechner, Regine, Marta Szatmari, Attila Bagdi和Sandor Tömösközi。通过添加乳化剂、谷氨酰胺转胺酶和木聚糖酶，优化小麦和小米(Panicum miliaceum L .)生产的面包品质。LWT - Food Science and Technology 51.1(2013): 361-366。
  7. Pareyt，Bram，Sean M.Finnie，笑话A. Putseys，以及Jan A. Delcour。“面包中的脂质制造：来源，相互作用和面包质量的影响。”谷物科学学报54.3（2011）：266-279。
  8. Schaffarczyk, Monika, Henrik Østdal, Olivia Matheis和Peter Koehler。脂肪酶处理的小麦脂类及其在小麦面包制作中的功能作用的关系谷物科学68(2016):100-107。
  9. 面包制作中的脂质:来源、相互作用和对面包质量的影响。谷物科学杂志，第54卷，第4期。3, 2011，页266-279。, doi: 10.1016 / j.jcs.2011.08.011。