在许多文化中，面包一直是一种主食。它制作简单，价格便宜，而且馅料丰富。从法国长棍面包到印度烤饼、意大利脆皮面包和美国三明治，面包的种类、烘焙方法、膨松剂和面包文化是无穷无尽的。
虽然面包仍然是文化基石和主食，但其制造过程已经看到巨大的变化，因为大规模的商业模式和需求增加要求行业适应新地形。如今，食品科学在我们在工业环境中烘烤面包的方式方面有助于显着改善，使企业能够延长保质期，而不会妥协。
扩展产品的保质期可确保持续消耗它是安全和令人愉快的。延长的保质期降低了产品的成本和浪费食物的潜力，它允许产品保持其质量更长，这会增加客户满意度。
为什么要延长保质期?
面包呢超越其保质期变得坚定，干燥，不太美味，易于生长模具和腐烂。除了吃腐烂食物的明显危险之外，如果变得干燥和硬，通常会丢弃面包。延长其保质期保证了它烘焙后的产品日（或有时几周）的质量，确保相对较长的运输和存储不会阻碍客户享受产品。
由于两个主要因素，面包通常会变坏：
- 微生物腐败：什么通常发生在包装或烘烤后的冷却阶段。霉菌开始生长，由于不正确的做法或缺乏保鲜剂。
- 物理腐败(当面包变味或变干时):可分为面包皮变味和面包屑变味。面包皮变质的原因通常是面包屑中的水分转移到了面包皮上。当面包屑变质时，通常意味着淀粉结晶了。
以下是一些保质期科学有助于避免这些问题的方法。
包装
包装它经常被忽视，因为面包的消耗相对较快。然而，不正确的包装可以为霉菌的生长创造完美的条件。例如，当面包被包装，没有让它足够的时间冷却，一个潮湿的环境在包装内发展。高湿度的包装鼓励霉菌生长。
包装技术，如改性气氛包装(MAP)，允许延长货架寿命。虽然氧气是生命所必需的，但它也会通过增加细菌的生长速度加速食物的腐烂。MAP帮助食品企业，比如面包行业，通过用二氧化碳和氮等其他气体替代包装中的氧气量来降低包装中的氧气量，从而延长产品寿命。一些企业使用包装箔选择性气体障碍，减少水分和氧气传输。
水分和水分活度
水分的存在可以显着影响保质期。微生物腐败在高湿度类型的面包中更常见。细菌通常需要高湿度的环境来生长。通过利用减少湿度的解决方案和产品，烘焙行业设法保持相同的产品质量，而不会冒着高水平的水活动（aw）。
通常通过添加含糖元素，例如糖，蜂蜜或在某些情况下，通常降低水活性。在处理高纤维面包时也可以使用诸如纤维素酶的酶。纤维素酶有助于分解水不溶性的细胞壁，从而允许面包师在产生面团时使用更少的水。这产生干燥的面包，通过减少AW水平来提高保质期。
乳化剂
乳化剂已在食品行业中使用近百年。基本上，它们防止油从水分离以确保产品的稳定性。许多食品，包括巧克力和冰淇淋，使用乳蛋白和聚玻璃等乳化剂，以防止油通过用作粘合剂与水分离。这个过程也称为Crumb软化，因为它通过产生更柔软（破碎）碎屑来赋予面包屑的速率。
乳化剂也用于面团调理。通过与面筋的相互作用，乳化剂可以让面包师制作出更具弹性、质地更好的面团。这被称为面团强化，因为它能产生更强的蛋白质网络。
酶
最后,酶为扩大保质期提供大规模贡献。酶是充当催化剂的蛋白质。催化剂加速了某些方法的反应速率。例如，我们肠道中的酶帮助我们加快从我们吃的食物中获得营养素的过程。
类似地，在烘焙工业中使用特异性酶以实现特定的击穿过程。人们可以轻松地将面包作为化学崩溃的漫长延伸。酵母充满酶，加速了在面粉中发现的淀粉中脱落的反应速度升高，以产生糖。
淀粉酶是烘焙中最常用的酶之一，它专门用于提高面粉的质量。淀粉酶使得能够更高的二氧化碳产率，这又增加了最终烘焙产品的体积。在混合和打样期间使用其他酶来改善碎屑可以保持柔软和美味的长度。
由于几种贡献因素，该行业欢迎在保质期中使用酶：
- 酶制剂容易且便宜。
- 他们显着改善了保质期。
- 它们配方的“干燥”性质使它们易于使用。
- 它们可以与其他添加剂一起使用，以改善质地和面粉质量。
- 酶的使用是安全的，并提供了一个“清洁标记”的机会。
- 它们在烘烤过程的高温条件下会失效，一旦变质，就不需要添加到标签上。
保质期结束
虽然面包制作可以被视为艺术形式，但它也接近是一种科学追求。在科研与创新的帮助下，面包制作行业大大提高了其可靠和持久质量的能力。
通过使用正确的包装，进行适当的包装程序，控制水分和利用乳化剂和酶，世界各地的面包师可以保持面包柔软，美味和更长的持久性。通过实现这一目标，食品科学有助于降低面包成本，同时提高质量。在许多社区这样的主食中，这些改进是一个极大的重要贡献。
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