为什么消费者会要求不含鸡蛋的烘焙产品?
注重健康和可持续发展的消费者正在通过要求无鸡蛋替代品来推动“免费”的趋势。最近的许多公共卫生问题，如禽流感和氟虫腈污染，也增加了鸡蛋替代品的重要性。此外，鸡蛋是一种价格昂贵的成分，有相当大的供应和价格波动。能够部分替代鸡蛋有助于缓冲原材料短缺，同时保证烘焙食品的稳定质量。
挑战是什么?
更换鸡蛋可以是非常具有挑战性的，因为它们是一个必要的，多功能的组件在许多优秀的烘焙产品。从面糊的加工性能到质量参数的确定，如体积、质地、味道和保质期，鸡蛋对烘焙产品的好坏有重要影响。
有没有不存在质量缺陷的100%替代鸡蛋的解决方案?
是的，有一种创新的解决方案，可以100%替代鸡蛋在蛋糕和其他烘焙产品:α-环糊精。这种天然的低聚糖是由淀粉制成的，可以在贸易中从WACKER获得CAVAMAX®将．结合水和蛋白质(植物或乳制品)，α-环糊精是一种可100%替代鸡蛋的即食混合粉或最终烘焙食品的解决方案，仍然满足消费者的质量和感官期望。
使用α-环糊精的优点:
- α-环糊精使制造商能够取代鸡蛋而不会影响产品质量，并且可以简单地添加到粉末预混物中以便于处理。
- 与鸡蛋相比，鸡蛋很难处理，α-环糊精允许生产商采用一个更精益的HACCP管理。
- 由于α-环糊精对面糊的pH值和粘度没有较大的影响，可以在现有设备和生产线上使用。
- 用α-环糊精替代鸡蛋可以降低高达40%的成本，此外还为季节性鸡蛋价格偏差提供了缓冲。
α-环糊精改善了面糊曝气和脂肪液滴和气体细胞的稳定性。α-环糊精与蛋白质的协同作用稳定了成品的质地，保持了成品的湿度。左图总结了α-环糊精(CAVAMAX®W6)在烘焙产品中的功能。
如何替换鸡蛋
在一个配方中，α-环糊精、蛋白质(乳制品或植物基)和水的组合可以用来替代部分或全部鸡蛋。这适用于液态蛋和粉状蛋。α-环糊精可以在哪些产品中替代鸡蛋?经过验证的解决方案已经在以下方面进行了测试:
- 磅蛋糕
- 海绵蛋糕
- 夹心蛋糕
- 松饼
- 酵母发酵的应用程序
- 进一步的应用是可能的
自己看看视频吧:
质地和口感分析表明，α-环糊精具有优良的品质
蛋糕里不放鸡蛋通常会减少蛋糕的体积和弹性。α-环糊精补偿了弹性的损失，如下图所示。用α-环糊精制作的蛋糕的感官参数与用含鸡蛋的对照组非常相似。通过添加-胡萝卜素可以很容易地调节颜色的变化。
左:通过质构分析测定磅饼屑的弹性。含部分(50%)和100%替代鸡蛋的蛋糕含有α-环糊精(CAVAMAX®W6)。蛋白质和水分含量已作相应调整。
正确的：含蛋和100%无蛋的磅饼感官分析(用1% CAVAMAX®W6 α-环糊精代替蛋);调整蛋白质/水的内容。
Cavamax®是Wacker Chemie AG的商标。
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