乳制品替代品
也称为乳制品替代品
什么是乳制品的替代品?
乳制品替代品是用来替代食品中的乳制品成分的配料。消费者对乳制品过敏、乳糖不耐症、高胆固醇血症、高热量食品的担忧，以及严格素食者等特殊饮食的采用，推动了对这类成分的需求。
乳制品类别包括：
- 坚果基
- 豆类的基础
- 谷物为基础
- 伪谷物基础
- 基于种子
起源
当术语牛奶与植物液体提取物相关时，乳品替代品已尽早到达1200广告。椰奶可能是最古老的植物牛奶，起源于印度和东南亚。其他乳制品包括大豆，杏仁等牛奶。2
函数
以下是面包店产品中最常用的乳制品替代品的简要摘要。给定成分的选择取决于要替换的乳制品组件：1、2、3
| 乳制品 | 普通牛奶的替代品 | 函数 |
|---|---|---|
| 鸡蛋 | 补充水分:植物乳，非乳制品酸奶 建筑用鸡蛋替代品:主要是马铃薯淀粉，木薯淀粉，树胶，大豆粉，亚麻籽粉。 蛋换剂为生长：化工胸部。 |
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| 黄油 | 人造黄油，非乳制品缩短，复杂多糖。 |
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| 牛奶 | 来自坚果，种子，谷物和豆类以及苹果酱的牛奶。 |
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| 酸奶 | 无乳酸奶、椰奶奶油、无乳苹果酱 |
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| 白脱牛奶 | 植物的牛奶混合酸，如柠檬汁，醋，苹果醋等 |
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营养
乳品替代品提供许多健康益处，例如添加钙和B-维生素，无/低胆固醇或乳糖。一些乳品替代品提供高蛋白质含量（大豆乳）或可溶性纤维（燕麦牛奶）。2
商业生产
植物的牛奶替代品通常通过以下过程制造：2
湿法处理
- 浸泡:将谷物、豆类、坚果或种子与水和盐一起放入一个水壶中浸泡12小时。
- 清洗和排水
- 研磨:浸泡过的谷物，豆类，坚果或种子被磨成光滑的泥。
- 配方：加入水，口味，维生素和矿物质。
- 热加工，确保食品安全。伟德2021年欧洲杯
根据植物的替代方案，可以添加一些进一步的处理。
干燥处理
- 干燥:干燥谷物，豆类，坚果或种子。
- 研磨：干谷物，豆类，坚果或种子被研磨成细粉末。
细粉末后来用作烘焙，饮料或其他配方的碱。
应用程序
乳制品替代品是用来取代乳制品在各种烘焙食品，如:蛋糕，饼干，布朗尼，面包，在其他。2、3
在使用乳制品替代品时，必须考虑到一些因素:2、3
| 乳制品的替代品 | 烤好 | 替换(指导) |
|---|---|---|
| 水或基于计划的阵雨 | 面包，糕点，饼干和饼干 | 一杯牛奶可以代替一杯牛奶。 |
| 大豆面粉 | 糖饼干，蛋糕，松饼和煎饼 | 用一汤匙大豆粉和一汤匙水代替一个鸡蛋 |
| 亚麻籽粉 | 蛋糕、饼干和蛋奶糊 | 用25克亚麻籽和25毫升水替换1个鸡蛋 |
| 豆腐 | 芝士蛋糕 | 用50%的硬豆腐和50%的软豆腐代替。 |
| 人造黄油 | 蛋糕，饼干，还有饼干 | 以1:1的比例代替黄油，味道温和 |
| 植物牛奶 | 用酪乳蛋糕 | 在一杯植物牛奶中加入两汤匙柠檬汁 |
| 苹果酱或水果斑 | 巧克力,饼干松饼 | 用3汤匙苹果酱替换1个鸡蛋 |
规定
有关植物的乳品替代品的标签存在持续辩论。
在美国，FDA将牛奶定义为哺乳动物的分泌，因此基于植物的替代品不会属于该标签类别。基于工厂的标签状况提出了明确的立法。4.
在欧盟，术语牛奶，鸡蛋，黄油，酸奶，奶油和酪乳，根据欧盟委员会的动物衍生产品保留O.1308/2013。5.
参考文献
- 慧，y.h，corke，h。，deleyn，i.，nip，w-k和cross，n。烘焙产品:科技。第1版，John Wiley & Sons, 2006。
- 植物性牛奶是如何加工的?食品科技72(2018): 63 - 64。
- 码头，p。烘焙方式如何：探索烘焙科学的基础知识。第二版，John Wiley & Sons, Inc.， 2008。
- 美国食品和药物管理局。“FDA专员斯科特·斯科特利布，M.D.的声明，关于现代化标准和牛奶姓的使用基于工厂的替代品”。2018年9月27日。
- 欧洲委员会（EC）。2013年12月17日欧洲议会和理事会法规(Eu) No 1308/2013建立农产品市场共同组织并废除理事会法规(Eec) No 922/72、(Eec) No 234/79、(Ec) No 1037/2001和(Ec) No 1234/2007。欧洲社区官方杂志2013年12月12日。
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