蛋黄起到乳化剂的作用，保持产品中的水分。

蛋黄

什么是蛋黄?

蛋黄由卵黄膜和蛋黄组成，占鸡蛋总重量的近三分之一。它们是类胡萝卜素叶黄素的高生物可利用性来源，叶黄素是一种深黄色的色素，使烘焙食品具有丰富的颜色。1在烘焙食品中，蛋黄:

  • 充当乳化剂，保持产品中的水分和嫩化面包屑
  • 增加体积和丰富性
  • 是糖果产品的稳定剂

蛋黄的总固体

蛋黄中总固体含量在50%到52%之间。因此，用干蛋黄代替鲜蛋黄时，要用50%的蛋黄粉和50%的水。一个蛋黄主要由中性脂类、磷脂(31%)和蛋白质(17%)组成，其中大部分是磷蛋白。蛋黄的pH值在6左右。蛋黄中的总固形物和pH值受水迁移的影响蛋白。2

真正的蛋黄与蛋黄粉

商业生产中使用最广泛的蛋黄有两种形式:液态蛋黄或蛋黄粉。它们都以同样的方式开始生产。整个鸡蛋是由自动化设备打破和分离。液态的蛋黄经过过滤、巴氏杀菌，还可以添加其他成分以延长保质期。其中一些液态鸡蛋被脱水成蛋黄粉。3.

干燥和液体蛋黄在产品中非常相似。采摘哪一个使用取决于您正在烘焙的内容。蛋黄粉末可能与干混合物更好，或者如果您的冷冻储存空间有限，而液体蛋黄可能更容易使用新鲜产品。

商业生产

自1880年起，鸡蛋开始被商业晒干，1903年开始被冷冻，1912年开始被分离。虽然干蛋黄和液态蛋黄开始商业化生产时是相似的，但添加剂和最终工艺不同。

液态蛋黄与糖、盐、柠檬酸或玉米糖浆磷酸盐等碳水化合物混合。这可以防止凝胶。添加10%的蔗糖或氯化钠和均质也有助于阻止增加的粘度。可添加柠檬酸，防止绿化。液态的蛋黄被冷冻以便运输和储存。4

干蛋黄通常加入二氧化硅或硅铝酸钠以防止结块。葡萄糖通过加入葡萄糖 - 氧化酶 - 过氧化氢酶制剂和过氧化氢溶液的酶法，或者酵母方法，在调节pH和与酵母进行受控发酵的情况下。4

应用

将干燥和粉末蛋制品在凉爽的黑暗位置，直至重构。然后，立即使用或保持冷藏不超过四天。

冷冻蛋黄可以持续在冰箱里多年。通过在冷水下放置冰箱中的所需数量，并立即使用。在它们被过霜后，将鸡蛋存放在冰箱中长达三天，但不要再冷冻。

FDA法规

在标签上的“蛋黄”下，FDA组干燥，冷冻和液体蛋黄。所有蛋产品必须根据鸡蛋产品的常见名称标记，如蛋黄，并列出添加的成分。食品安全伟德2021年欧洲杯和检验服务（FSIS）负责检查鸡蛋产品，有或没有添加成分。

参考文献

  1. hata, Hajime, Mahendra P. Kapoor和Lekh Raj Juneja。“蛋黄中的生物活性成分。”卵生生物技术(2008):185-237。网络。
  2. 克拉克，斯蒂芬妮，斯蒂芬妮·荣格，还有布迪·拉姆萨尔。食品加工:原理与应用。n.p.: n.p.， n.d.打印。
  3. 美国农业部
  4. 不可思议的可食用鸡蛋鸡蛋百科全书。伊利诺伊州帕克里奇:美国鸡蛋委员会，1999年。打印。