禽流感是一个持续的令人担忧，在整个食品行业中产生不确定性的观点。它带来了几个问题，营销人员和产品开发人员必须问：鸡蛋在我们的公式中是什么？替代成分是可用的吗？禽流感如何影响消费者的感知，决策和购买习惯？
更换鸡蛋可以从去除过敏原中提供一系列益处，从而降低公式成本的波动性。虽然有许多替换器可用，但选择取决于所需的成品特性和标签偏好。
找到正确的替代品
鸡蛋是一种独特的成分，为各种各样的面包产品带来了关键功能。在一些产品中，鸡蛋是产品的基本组成部分。你能想象没有鸡蛋的天使食物蛋糕吗？
在确定如何取代公式中的鸡蛋时，请先询问鸡蛋是什么贡献。在饼干中，鸡蛋可能有贡献;在一层蛋糕，结构;在甜甜圈，乳化。如果你在没有鸡蛋的情况下运行配方，你看到了什么变化？产品是否会丢失或变得密集和粘性？由于其他成分相互作用可能会对鸡蛋产生影响，因此重要的是要清楚地了解每个单独产品中包含鸡蛋的清晰图像。
取代鸡蛋的方法
在许多面包店应用中，小麦蛋白质分离物可以用作鸡蛋的替代品。众所周知，小麦蛋白质在烘焙产品中构建结构。小麦蛋白中发现的独特麸质网络有助于捕获空气，提供乳化和载体体积。由于麸质蛋白已在小麦蛋白分离株中改变，因此它不会有助于使甜烘烤产品过于强硬的刚性粘弹性。
然而，它确实提供了所需的结构和弹性，用于在商业环境中生产和运输诸如层蛋糕或松饼的产品。小麦蛋白的成膜性能提供曝气并允许小麦蛋白质产生与蛋白相当的鞭子。小麦蛋白质的通用性质分离物导致各种应用中的成功。
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