单甘油酯和双甘油酯是一种用于烘焙产品的乳化剂。

Mono和双甘酯

什么是单甘酯和双甘酯?

单甘油酯和双甘油酯是脂肪或油脂与甘油酯化而产生的表面活性剂。它们是烘焙食品中最常用的乳化剂，具有以下功能:1

  • 改善面包卷
  • 制作更柔软的面包屑
  • 通过抑制或减缓淀粉的老化，延长面包、蛋糕和面包的保质期
  • 优化蛋糕面糊的曝气
  • 稳定油包水乳液，如蛋糕击球
  • 提高面包粉的储气能力
  • 通过与小麦蛋白质的相互作用加强面筋网络

起源

单甘油酯和双甘油酯是主链上附着一个或两个脂肪酸的甘油分子。它们可以通过甘油催化酯交换从植物和动物油脂中工业化制备。最常用的脂质是氢化大豆油或棕榈油。2

功能

单甘油三酯广泛用于生产面包和锅面包，因为它们是非常有效的脱柔性柔软剂。除了经过验证的抗静态功能外，烘焙产品中的单声道和碳甘油酯可以帮助：

  • 降低水-油界面张力
  • 改善干燥和液体成分的分散和掺入
  • 增加面糊乳剂的曝气
  • 更好的泡沫(空气/水乳状液)稳定性
  • 修改脂肪晶体

商业生产

通过在高温（200-250℃）的甘油中的脂质甘油三酯和使用碱性催化剂的脂质甘油三酯来产生单甘油酯，得到单，二 - 和甘油三酯的混合物来制造。2它们也可以通过在类似条件下将甘油与单一脂肪酸直接酯化而制成。脂肪酸应该从所使用的脂肪或油中分离出来，通过皂化和随后的蒸馏去除杂质，如水。2

生产单甘油酯和双甘油酯的主要因素是脂肪来源、单甘油酯含量、碘值或不饱和程度以及脂肪酸组成。最普遍的脂肪酸包括月桂酸、亚油酸、肉豆蔻酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸。

应用程序

市面上有大量的表面活性剂和混合物。那些用于烘焙应用的是塑料、水合、粉状和蒸馏的单甘油酯。

类型

产品 主要功能
Succinylated单甘酯(SMG) 面团加强

(谷蛋白络合剂)
乙氧基单甘酯（EMG）
单甘油酯的双乙酰酒石酸酯(DATEM)
单硬脂酸甘油酯(GMS) Alpha-tending单甘酯

(具有抑制老化功能的淀粉络合剂)
盐酸甘油酯（LACMG）
乙酰化单甘油酯（ACMG）
丙二醇单酯（PGME）

单甘油酯和双甘油酯最佳性能的质量参数1,2,3

  • 熔点:控制产品的物理状态
  • 单甘油酯含量：市售产品可从40％到95％的单甘油含量
  • 不饱和度
  • 晶体形态:alpha和beta。Alpha形式是烘焙产品中功能最强大的。
  • 亲水/亲脂平衡(HLB):单甘油酯具有亲脂性，因此HLB值较低(3-6)

单甘酯和双甘酯的物理状态

单甘油酯和双甘油酯的柔软度取决于产生它的脂肪的性质。一般来说，软的单甘油酯是由部分氢化脂肪产生的。脂肪酸链越短，单甘油酯和双甘油酯就越软或“更流畅”。这是面包师的一个关键属性，因为硬的或非常粘稠的乳化剂很难缩放，处理和并入面团。硬单甘油酯是由完全氢化或饱和脂肪制造的。

FDA监管

脂肪酸的单甘油酯和双甘油酯在美国被公认为是安全的。他们对可接受的每日摄入量(ADI)值没有限制。4

参考

  1. Stauffer, C.E.乳化剂，Eagan出版社手册系列，AACC国际。, 1999年。
  2. Moonen，H.和Bas，H.“单甘油酯”。食品技术的乳化剂，第2版，John Wiley＆Sons，Ltd，2015，PP。73-91。
  3. 乳化剂在烘焙食品中的应用。食品乳化剂及其应用，第三版，施普林格Nature Switzerland AG, 2019, pp. 299-321。
  4. 联邦法规的电子守则，第184部分 - 直接食品物质肯定为普遍认为是安全的，E-CFR数据截至2020年2月27日，https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=cf15d9bb86c1b38f59d2895fd664f914&mc=true&node=pt21.3.184&rgn=div5，于2020年2月29日通过。