过氧化钙是面团的调节剂

过氧化钙

什么是过氧化钙？

过氧化钙2.)是一种快速氧化剂，用作酵母发酵面包制品生产中的加工助剂或面团调节剂。这种成分是必要的，当面筋需要加强，因为非最佳面粉质量。过氧化钙的作用在烘烤过程中停止，在高温下分解为钙和氧。

过氧化钙也有以下作用：

  • 增加面团的吸水率
  • 通过促进醇溶蛋白和谷蛋白之间的二硫键来加强谷蛋白结构
  • 生产出一种干燥而有弹性的面团，具有更好的操作性或可加工性，这在化妆阶段非常有用

过氧化钙是由钙盐和过氧化钠化学合成的。

起源

过氧化氢是通过向熟石灰（氢氧化钙）中添加过氧化氢制成的，
然后干燥成粉末：1.

钙（OH）2.+小时2.O2.→ 曹2.+2小时2.O

功能

一旦与水接触，过氧化钙就会分解。这种成分的工作原理是在混合过程中，将氧气固定在面团中。这触发了一个化学过程，通过从蛋白质的巯基产生二硫键（交联）来加强蛋白质链的结合，从而形成更强的面筋结构。

应用

建议使用量通常为20–35 ppm。2.但是，应根据工艺和面粉特性计算或调整缩放量。以下是使用过氧化钙时的一些建议：

  • 为了避免对面团延展性产生任何潜在的负面影响，精确控制过氧化钙的添加量是非常重要的。
  • 如果以片剂形式给药，在去垢过程中必须特别小心，以免违反规定限制，也不会通过高剂量或低剂量损害面团的质量。烘焙店应该知道每片的氧化剂浓度，因为这将决定要使用的片剂数量。
  • 过氧化钙在没有预发酵促进自然氧化和成熟的无时间面团加工中特别有用。
  • 过氧化钙的用量较低，甚至不用于预发酵生产系统，因为弹性/液体海绵在第一个发酵步骤中已经成熟（酸性环境加强了蛋白质键）。
  • 根据经验，面粉越弱（即蛋白质含量越低），面团正常发育所需的过氧化钙就越多。3.

这种类型的氧化剂在冷冻烘焙产品的生产中也很有用。在这里，过氧化钙在冷冻过程之前充当面团的强化剂。通过改善面筋结构的质量，产品在解冻过程中能更好地保持水分。3.

面包店在处理这种添加剂时应小心，因为它有助于燃烧。如果储存在面包房的固定位置，过氧化钙应适当密封或装在密闭容器中，以防大量呈粉末状，或应以小于1公斤的小包装购买，可用于几个批次。储存设施应具有通风系统，允许每小时进行足够的换气。

FDA法规

FDA根据CFR§136.110“特定标准化烘焙产品的要求”提供了过氧化钙的具体指南。该规则规定，过氧化钙单独或与两种或两种以上氧化剂结合使用时，所用面粉的重量不得超过75ppm。4.

工具书类

  1. 苏威-先进材料和特殊化学品。https://www.solvay.us/en/index.html. 2018年4月10日查阅。
  2. 威瑟，H.“氧化还原剂在面包制造中的应用〉，《面包制造：提高质量》，伍德海德出版有限公司，2012年，第463页。
  3. 苏亚斯，M.“高级面粉技术和面团调节剂。“高级面包和糕点：专业方法”，Delmar，Cengage Learning，2009年，第153-155页。
  4. 美国食品药品监督管理局。”21 CFR 136–烘焙产品。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=136.