FDA对面包和卷的定义。

FDA如何定义面包和小面包

面包和面包卷的区别是什么?

面包和面包卷等烘焙食品是由美国食品和药物管理局根据其配方(配料类型和用量)和单位重量对其进行法律定义和识别的。

FDA为不同的食品提供了识别标准，以保护消费者的利益，并帮助食品制造商遵守命名产品所需的配方和加工条件。

烘烤后的产品类别

根据重量，烘焙产品可分为面包、面包卷和小圆面包(用于汉堡和热狗):1

  1. 面包：根据CFR 21第136部分(由美国食品和药物管理局执行)，面包是一种面包大小的烘焙产品，重量至少为1 /2磅(454/2克)，重量应该是烘焙和冷却后的成品重量。
  2. 面包卷:遵循同样的规则，面包卷或面包是在冷却后单位重量小于½磅(454/2克)的小型烘焙产品。

有识别标准的烘焙产品有:1

  1. 白面包、小圆面包和小圆面包。
  2. 鸡蛋面包、小圆面包和小圆面包
  3. 牛奶面包、小圆面包和小圆面包。
  • 丰富的面包、小圆面包和小圆面包。
  • 葡萄干面包、小圆面包和小圆面包。
  • 全麦面包、小圆面包和小圆面包。

白面包、小圆面包和小圆面包1

FDA将其定义为烘焙产品，即通过烘焙混合酵母发酵的面团而生产的产品，其中含有精制小麦粉、酵母(任何商业形式)和水、整鸡蛋、牛奶和液体甜味剂等保湿或湿润成分。

面包和面包卷可能含有额外的成分，例如:

  1. 缩短
  2. 卵磷脂
  3. 乳化剂
  4. 乳制品(例如脱脂奶粉、乳清)
  5. 蛋制品
  6. 酶制剂
  7. 乳酸菌
  8. 非小麦面粉和粗麦粉(如黑麦、玉米)
  • 淀粉
  • 酵母的营养
  • 面团助力器
  • 面团调节剂
  • 氧化还原药剂
  • 香料及其提取物
  • 颜色(人造黄油或黄油)

成品必须包含至少62%的总固体(38%或更少的水分)。根据重量不同，食物的名称可以是“面包”、“白面包”、“面包卷”、“白面包卷”、“小圆面包”或“白面包”。

鸡蛋面包、小圆面包和小圆面包1

含有至少2.56%的全蛋固体(根据烘焙产品的重量)的烘焙产品标有“蛋面包”、“蛋卷”或“蛋面包”。

牛奶面包、小圆面包和小圆面包1

该产品必须符合以下成分规格，才能被合法指定为“牛奶面包”、“牛奶卷”或“牛奶包”:

  • 牛奶(液体或重组)是唯一允许的湿润成分。
  • 配方中必须使用至少8.2%的乳固体(根据配方面粉的重量)

FDA禁止在“牛奶面包”中使用牛奶以外的乳制品。因此，配方中不含任何脱脂乳、奶酪乳清、奶酪乳清制品或牛奶蛋白。

丰富的面包、小圆面包和小圆面包1

被称为“强化面包”的面包、小圆面包或小圆面包富含维生素和矿物质(除了磨粉时添加的那些)。每磅烘焙产品的浓缩规格包括:

  • 1.8毫克硫胺素
  • 1。1毫克核黄素
  • 15毫克烟酸
  • 0。43毫克叶酸
  • 12.5毫克铁
  • 600毫克钙

葡萄干面包、小圆面包和小圆面包1

美国食品药品监督管理局(FDA)要求，在生产和命名“葡萄干面包”、“起饼卷”或“葡萄干小面包”时，至少要有50%的未浸泡的葡萄干(基于面粉的总重量)。这通常会产生含有大约15-20%葡萄干的面团，以及含有自身重量20-25%的葡萄干的烘焙产品。

全麦面包、小圆面包和小圆面包1

FDA要求“全麦面包”、“全麦面包卷”和“全麦小面包”必须100%由全麦面粉制成(这里不允许使用白面粉或精制面粉)。标签为“全麦面包”或“全麦面包”的产品可归入“全麦面包”类别。

没有身份标准的烘焙产品

目前没有身份标准的烘焙产品包括:

  1. 各种面包(黑麦面包、杂粮面包、小麦面包、纤维面包、全麦面包)。
  2. 工匠面包(查巴塔面包，法棍面包，佛卡夏面包)和酸面包。

提供标准的身份是至关重要的持续创新的面包行业和推出新产品，以满足年轻一代的期望。

为了在成品重量方面符合《身份标准》，需要考虑以下操作方面的问题:

  • 发酵和烘烤损失
  • 在面团分度过程中称量重量
  • 面包切片参数

参考文献

  1. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR -联邦法规第21篇第136部分烘焙产品https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=136&showFR=1，于2019年1月22日通过。