意大利面包

起源

传统上，意大利面包已经生产优越，例如Biga和Sourdough系统。意大利面包师始终以其独特的烘焙技术和广泛的艺术和粮食的艺术和制作的热情而闻名。几代家庭一贯使用数十年来喂养的酵母系统，甚至是几个世纪。

它是如何工作的?

根据意大利烘焙传统，只有来自杜兰姆小麦（Tritucum Durum）的面粉用于真正的意大利面包。该面粉在烘焙食品上提供独特的质地，味道，香气和颜色，需要特殊配方和面团加工。

意大利面包用硬质面粉规格:

• 蛋白质含量:13.0 - -16.0%。
• 灰分含量：0.5-0.8％。
• 水分含量:14.0%
• 受损淀粉：7.0-8.0％。
  • 值根据内核硬度和铣削条件而变化。长期发酵作为淀粉酶和酵母和细菌的食物的底物，需要淀粉损伤。
• 粒径:125-220µm(微米)。
• 从杜兰姆小麦与3.0-4.0的粒度指数（PSI）铣削。
• 吸水性：与普通小麦粉（Triticum Aestivum）中看到的水平相比，值可以升高10-20％（Baker的％）。
• 传导仪：p / l比<1.5。
  • 鉴于硬质面团的强度，需要比变形的更具伸展性。
• 混合性能：通过使用MAGINOVER根据工艺需求进行评估和优化。
• 下降号：200-250秒（足够的淀粉酶活性，以支持发酵和恶化而无需加入糖）。
  • 淀粉酶活性低(下降数> 350 s)的面粉中应添加糖化麦芽(麦芽粉)。

应用

意大利面包的一个例子是Altamura面包。据姓名建议，它是位于阿尔塔姆岛市（Altamura）市，位于Apulia（Puglia）的意大利东南地区。这面包是最着名的意大利杜兰姆小麦面包，唯一欧洲面包授予“受保护的原产地”（PDO）标签。¹

Altamura面包没有被任何商业酵母砍伐。相反，它使用酵母。从母酸（塑料海绵或起动器）中取出一部分，该部分已被适当喂养和储存。这母气含有不同野生酵母菌和乳酸菌（实验室）不同菌株的独特培养组成。

原产地保护的Altamura面包只使用来自当地的材料和准备(即在巴里省地区)。它只用了四种材料:

1. 杜兰姆小麦粉（或重新研磨粗面粉）
2. 水,
3. 盐
4. 酵母。

*发酵过程中应仔细监测TTA、pH值和温度。等级可能会改变在每个面包房。
**以上获得的酵母以约3小时的间隔刷新（喂食和混合）3次。

处理的酵母

1. 成分缩放/计量。
2. 混合：2-3分钟，低速直至均匀混合物。
3. 酵母发酵
4. 根据上述公式喂养
5. 根据生产计划储存和使用酸面包和母酸面包。

处理面团

1. 成分缩放/计量。
2. 面团混合/捏合：在低速上混合30秒，以掺入酸和其余成分。继续在高速混合到完全麸质开发。Artofex搅拌机（长臂捏合机）可用于复制手混合。
3. 分开：缩放重量为1.3磅（约600g）。缩放重量取决于成品的尺寸。
4. 面团静置:室温条件下将面团平铺在一个平面上30-90分钟(用厚布盖住面团以免剥皮)。
5. 成型:面团的成型是手工进行的，面粉作为加工助剂。典型的面团形状被称为“神父帽”(cappello di prete)。
6. 烘烤:在482-536°F(250-280°C)的橡木烤炉中烘焙，内部温度204°F(95°C);烘烤时间55-65分钟。
7. 冷却:冷却面包至内部温度90-95°F(32-35°C);冷却时间1-2小时。
8. 装袋或供应新鲜。

从母酸洗通过冷却的面包处理时间通常为16-18小时。

参考文献

1. Abecassis，J.和Boggini，G.“其他传统的杜伦姆衍生产品。”杜兰姆小麦化学和技术，第二版，AACC国际，Inc。，2012，PP。177-195。
2. Pagani, m.a.， Lucisano, M.和Mariotti, M.《意大利烘焙产品》《烘焙产品科学与技术》，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014，第686-718页。