呼罗珊(土小麦)Turanicum)是一种“古老的小麦”谷物。

Khorasan

khorasan是什么?

Khorasan（小麦属植物turgidum ssp。turanicum）是一种“古代小麦”谷物，如冰川，emmer和拼写，由土地比赛组成，即由许多密切相关的菌株组成。这是杜兰姆小麦的亲密关系。

作为日益增长的天然和非杂交谷物和谷物的消费意识的一部分，对Khorasan和其他古代谷物的兴趣已经更新。与现代小麦相比，Khorasan含有20-40％的蛋白质，更高：

  • 脂质
  • 氨基酸
  • 膳食纤维
  • 矿物质
  • 维生素
  • 类胡萝卜素（特别是叶黄素）2

起源

呼罗珊可以追溯到美索不达米亚和古埃及。与硬粒小麦相似，它有一个巨大的隆起的脊背。3.将谷物从WWII周围的埃及带到美国。3.

营养

呼罗珊小麦的典型营养成分如下表所示:4.

每份:1杯100克1盎司

卡路里 627 钠 9毫克
总脂肪 4 g 钾 750毫克
饱和 0 G. 总碳水化合物 131 G.
多不饱和 1 G. 膳食纤维 21 G.
单一饱和 0 G. 糖 15克
trans 0 G. 蛋白质 27 g
胆固醇 0毫克 钙 4％
维他命A 0％ 铁 39％
维生素C 0％

*每日百分比值基于2000卡路里饮食。

在最近的一项研究中评估了Khorasan的功能性能，该研究得出结论认为，美联储Khorasan面包的动物对氧化胁迫的反应比那些用现代小麦品种制造的面包喂养的动物，表明其抗氧化性能可能降低慢性疾病的风险。5.

国际食物过敏协会(International Food Allergy Association)的一项研究也显示，70%对小麦非常敏感的参与者能够吃呼罗珊制作的食物，没有或只有轻微的不良反应。

其他研究得出结论，Khorasan与现代小麦相比，Khorasan可能有助于减少胆固醇以及其他炎症标记。其他营养益处包括其促进GITB中益生菌菌株的潜力。6.然而，由于它是小麦，因此不适用于乳糜泻的人。

商业生产

呼罗珊小麦主要种植在美国(蒙大拿)和加拿大(阿尔伯塔省和萨斯喀彻温省南部)。它的特点是大而隆起的果仁和温和的坚果味。加拿大是全球最大的出口国，而意大利是第一大进口国。

应用程序

磨砂的Khorasan可以用作替代品全谷物面粉适用于面包、饼干、零食、玉米粉圆饼、麦片、华夫饼、煎饼、面包混合料、酸面团及其他烘焙食品。1

快速面包食谱很容易适应呼罗珊的加入。在这种体系中，已实现了高达50%的小麦粉的替代。然而，当将其纳入公式时，产品属性可能会发生以下变化:

  • 吸水率较高（如果没有补偿，可能导致形成干燥和易碎的面团）
  • 更高的营养价值
  • 更少的量
  • 质地致密

FDA规则

美国农业部将呼罗珊列为一种小麦。1FDA为标示主要食物过敏原提供了具体的指导方针。呼罗珊属于同一种(小麦)，因此被列于条例F11。FD&C法案第201条(qq)被列为主要的食物过敏原。7.

参考

  1. “美国农业部。”谷物检验、包装和牲畜饲养场管理局，2012年1月20日，https://www.gipsa.usda.gov/fgis/commgallery/gr_emmer.aspx。
  2. 奎因,R.M . .“Kamut®:古谷物，新谷物”。见:Jancik, J.(编)新作物和新用途展望。阿什出版社，亚历山大，弗吉尼亚州(1999)，第182-183页
  3. 呼罗珊小麦:古谷物的故事全谷物理事会全谷物理事会，2017年12月13日，https://wholegrainscouncon.org/blog/2017/12/khorasan-wheatostory-ancient-grain.
  4. “小麦的卡路里，Khorasan，未煮过。”免费卡路里柜台，饮食＆锻炼期刊|myfitnesspal.com，www.myfitnesspal.com/food/calories/303296467。
  5. Sofi, F.， Whittaker, A.， cesari, F.， Gori, am .， Fiorillo, C.， Becatti, M.， Marotti, I.， Dinelli, G.， Casini, A.， Abbate, R.， gensinand, G.F.和Benedettelli, S.对呼罗山小麦(Kamut)的特性和替代饮食对心血管危险因素的影响:交叉膳食干预研究。欧元。J. clinin Nutr.(2013) 67: 190-195。
  6. 现代和古老硬质型小麦品种的可溶性纤维对乳酸菌和双歧杆菌的益生作用。j .科学。阿格利司食物。92年(2012年):2133 - 2140。
  7. King Arthur Flour Company，Inc。“与古代谷物烘焙指南。”蓬勃发展 - 亚瑟面粉，2017年6月8日，blog.kingarthurflour.com/2017/02/10/baking-ancient-grains/。
  8. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。标签和营养-行业指南:食品标签指南2013年1月，美国食品和药物管理局主页，食品安全和应用营养中心，伟德2021年欧洲杯http://www.fda.gov/foodlabelingguide.。