全麦面粉

全谷物小麦面粉保持与原始惠麦饲养相同的营养价值。

全谷物小麦粉

什么是全谷物小麦粉？

全麦面粉是用全麦粉研磨而成，不分离麸皮和胚芽。

起源

小麦在全球生产。美国大陆的大部分地区都有小麦生产。该地区决定了种植的小麦的品种，而品种是根据籽粒的硬度和颜色来区分的。硬红冬季主要产于美国中部和中西部的部分地区;Hard Red Spring和Durum种植在美国中西部;柔白产于美国西北部。1小麦收获后被送到面粉厂，通常用石磨或辊磨将其磨成面粉。

营养

全麦面粉由水分(14%)、蛋白质(9-14%)、脂肪(1-2%)、碳水化合物(54-62%)、纤维(1.7-2.6%)和灰分(1.2-1.7%)组成。全麦小麦粉比普通小麦粉含有更多的维生素、矿物质、抗氧化剂和其他营养物质，因为这些化合物集中在谷物的外层。每100克全麦面粉中，大约含有0.45毫克硫胺素、0.25毫克核黄素、6.0毫克烟酸、52毫克钙和39毫克铁。作为比较，等量的白小麦粉提供约0.05毫克硫胺素，0.04毫克核黄素，0.8毫克烟酸，16毫克钙和1.0毫克铁。2

功能

全麦面粉提供面筋，这是面团蛋白质基质的关键蛋白质，它能吸附空气和气体分子。在蛋糕和其他应用中，小麦粉提供淀粉，通过淀粉胶化帮助形成结构。在全麦面粉的加工过程中，面粉中的纤维和麸皮颗粒切割成连续的面筋网络，降低了面筋强度和持气能力，导致面包体积变小。3.

商业生产

通常使用石磨和锤磨。全麦粉是研磨整个果仁而制成的，麸皮和胚芽是不分离的。在磨小麦之前，不需要把它淬火。

应用程序

在面包中，全麦面粉可以单独使用，也可以与强化白面粉混合使用，这取决于所开发的面包。传统全麦面粉质地粗糙，不常用于制作糕点。

当用全麦面粉制作面包时，由于麸皮的高度水化作用，其吸水率比用白面粉制成的面团要高。为了抵消麸皮和高纤维的有害影响，添加淀粉酶和木聚糖酶等酶。4.重要的小麦麸质和其他面团护发素也可用于帮助增加面包体积。

FDA法规

FDA在其“行业和FDA工作人员指南-全谷物标签声明”中指出，“谷物由完整的、研磨的、开裂的或片状的小果组成，其主要解剖成分-淀粉胚乳，胚芽和麸皮在完整的颖果中所占的相对比例应该被认为是一种全麦食品"5.为了使产品标记为全谷物食品，FDA要求其含有51％或更多的全谷物重量。

参考

  1. 面包岛。“小麦的类型|资源。”www.bzysgjg.cn/resources/types-of-wheat/。2017年9月5日通过。
  2. “吸收全小麦面粉和面包的营养素。”营养评论，卷。1，不。2,1942，PP。59-61，DOI：10.1111 / J.1753-4887.1942.tb07958.x。
  3. Steinfurth，D。等。“使用全麦和白小麦粉的烘焙试验比较。”欧洲食品研究和技术，Vol。234，不。5,2012，PP。845-851，DOI：10.1007 / S00217-012-1682-2。
  4. 面包岛。“全麦面包|烘焙过程。“Bakerpedia.com/processes/Whole-Wheat-bread/。2017年8月29日访问。
  5. 美国食品和药物管理局，卫生和人类服务部。“工业和FDA员工的指导，全谷物标签陈述。”2006年。