绿色面粉是新鲜碾磨的面粉，未经年龄和氧化的时间没有给予。

绿色面粉

也称为未成熟或新鲜碾碎的面粉

什么是绿色面粉？

绿色面粉是一种新鲜碾磨的小麦，没有被达到年龄的时间。它在磨削的48小时内商业用途。

面粉的老化是指通过氧气存在引发的物理化学反应，其在储存期间发生。这些变化似乎改善了面粉的面粉质量。

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起源

使用绿色面粉成为一种流行的做法，以便在商业或高速面包生产中跟上进步。面包店和工厂将其设施转换，以允许储存有限的专利面粉，以便将库存成本低。这导致更频繁地供应面粉，然后需要将面粉研磨，然后在24至48小时内发货。

大型筒仓逐渐被频繁填充有新鲜面粉的小型垃圾箱，以根据面包店的生产计划提供足够的原料。

这个怎么运作

成熟过程暴露于大气氧气。这鼓励氧化一些组分，如黄色类胡萝卜素颜料和谷蛋白形成蛋白质。绿色面粉没有足够的时间通过这个过程。

通过增加蛋白质中二硫键的数量来氧化增加麸质基质的强度。

面粉老化或成熟几周增加吸水性，带有搅拌机的面团强度和弹性。使用新鲜碾磨的面粉时，需要更多的面团护发素或面粉改进剂，例如漂白剂或氧化剂，以提供等同的结果。1,2

下图有助于解释老化或成熟面粉和绿色面粉之间的差异。

老化或成熟面粉和绿色面粉之间的差异。

重要的是要注意老龄化不会改善小麦粉的所有质量参数。它只提供一些氧化，因为过程缓慢并且需要几周，甚至几个月来呈现良好的结果。根据法律要求和客户的规格，适当老年的面粉可能仍需要淀粉酶补充剂，搅拌或丰富。这就是为什么通常无法在面粉中实现完美的“白色”颜色，只是让绿色面粉成熟一段时间。通常，在产品颜色方面可能需要化学漂白剂来符合质量规格。

应用

下表提供了绿色和老化面粉的特性与以下表格之间的比较：

绿色面粉 面粉老年面粉
  • 需要更多的氧化或面团调理剂。
  • 需要更长的混合或发酵时间来正确发展。
  • 可能不是生产工匠和品种面包的最佳选择。
  • 需要较少的氧化（较少的式中氧化剂）。
  • 通常具有卓越的烘焙性能。
  • 通过化学或物理治疗可以通过储存期间的天然氧化或通过这些组合来实现老化。
  • 产生更强的面团，这些面团通常比绿色面团吸收更多的水。
  • 需要更多的水合用水，因为它通常具有较低的水分含量，由于温度的储存条件和相对湿度。

要创建更好的产品，用新鲜研磨的面粉，请尝试以下方法：

  • 使用较多的面团调理剂，例如氧化剂或酶
  • 添加重要小麦面筋
  • 使用海绵和面团系统
  • 使用Chorleywood面包过程

一些面包师宁愿不使用绿色面粉，以避免面团处理性能较差的问题，例如较弱的气体保留差和宽松的面团。然而，这些结论可能不是由于绿色面粉本身。相反，可能缺乏了解运营和配方要求的需要，以生产高质量的烘焙食品。

参考

  1. Harrel，C.G。“用于生产面粉的”成熟和漂白剂“。工业与工程化学44.1（1952）：95-100。
  2. Bennett，Ruth和J. B. M. Coppock。“面粉的自然老龄化。”粮食与农业科学学报8.5（1957）：261-70。