古代谷物
什么是古代谷物？
古代谷物是谷物和伪膜的伞术语，而不是繁殖或遗传地操纵许多几个世纪。“自然”和非杂交谷物和谷物中的消费者兴趣延长了对这些谷物的需求。2
美洲的一些生产者避开了“古老”的标签，因为这些谷物自古以来就被种植，是北美以外的主要作物。1
古代谷物类型包括：
起源
古代谷物是植物，自古代随着时间的推移而保持不变的古代。因此，这些成分具有作为常规加工晶粒的健康替代品的声誉。
这些谷物和种子被视为独特的成分，被认为是可持续和健康的，因为它们不耐受商业肥料或其他化学品，并且通常有机种植。1
古代谷物不与遗产谷物混淆，这是一个往往适用于传家宝植物品种和实地的名称。3.
功能
古代谷物的船体完好无损，所产生的面粉往往更加美味和坚果，而使用它们产生的烘焙食品是更暗的和更密集的。1,2他们的外烘焙商品提供了可视兴趣，通过独特的味道概况来区分产品。4
康奈尔大学(Cornell University)的市场和经济研究显示，对这些谷物的需求超过了供应，消费者愿意为这些谷物制作的产品支付更高的价格。5这些谷物中的一些只有最近进入主流生产和分销渠道。
营养
尽管营养声称是针对各种古代谷物的，但并非所有这些都经过严格调查。一个特殊问题是彻底概括，即所有古代谷物都是无麸质的，并且所有与它们制作的产品也是无麸质的。尽管有些研究表明，这些类型的一些谷物可能引起常规小麦的不良反应可能会引起较少的不良反应，但古代谷物对腹腔疾病或麸质不容忍的个体不普遍合适或安全。6
商业生产
古代粮食在工艺和商业烘焙部门的普及中越来越大，因为这些面粉和谷物允许面包师在单独使用时或组合使用时具有独特的风味型材的产品。
例如，2017年，现代小麦替代品的销售以两位数的年增长率增长。7种植者还被鼓励种植古老和传家宝品种，以帮助满足地区磨坊面临的需求。8
他们的使用已经进入了主流，如一般磨坊所证明，提供古老的谷物Cheerios麦片，添加拼写，奎奴亚藜和kamut。7
应用
对这些谷物的科学研究仍在继续，包括对成品的严格感官评估。例如，康奈尔大学(Cornell University)正在主导一项研究，重点是评估在有机种植条件下种植的现代、古代和传统小麦品种，以供地区使用。5
面包师是康奈尔研究的一个组成部分，其中包括对酵母和酵母面包，Matzo饼干，脆饼以及整个蒸核的不同小麦品种的严格评估，以及面食。研究人员表示，烘焙良好的理想谷物品种完全取决于最终产品。
“面包师处理面团的方式以及面团分数面团的方式对味道产生了巨大的影响，”宽阔的清醒面包店，其中一个测试参与者说。“我才通过这个测试了解到这一点。它改变了我们的烘焙实践和我评估了一条面包的方式。“
每种谷物的应用通常都分为两个主要类别，面粉和谷物。
- 面粉：古代谷物可以磨碎成面粉或膳食，以使疯狂和无酵饼。其中一些面粉已被用于制造发酵和未发酵的扁平面包和粘面。可以组合几种不同的面粉以进行独特的配方。
- 谷物:许多古老的谷物是早餐谷物和营养酒吧以及多人面包中的成分。所需的比率和面粉/谷物共混物将根据最终产品而变化。专家建议利用这些面粉的独特性质颜色，风味，质地和水结合特性，以配制与匹配所需最终产品的平衡风格曲线的混合物。例如，可能会调整混合，以给出面包主流外观和吸引力，或者密集，丰盛的质地和味道。4对于被砍雪的面包，一些面包师喜欢使用发酵的初学者代替酵母。
FDA监管
与这些成分有关的规定和允许的饮食索赔变化。例如，标签中的“无麸质”的定义非常精确，尽管有一些研究表明，这些谷物中的一些可能引起的反应可能较少，但古代谷物并不普遍适用或通过腹腔的个体消费来消费疾病或麸质不容忍。6
参考
- 古老的谷物。https://wholegrainscouncon.org/whole-grains-101 /威士谁 - 血液/ ancient-grains.．2018年10月24日通过。
- 米克，迈克尔。“将古代谷物带到威斯康星州的市场。”威斯康星州宪报，2017年8月11日，www.wisconsingazette.com/lifestyle/bringing-ancient-grains-to-market-in-wisconsin/article_2fa1113a-7ec7-11e7-bff6-3b005be25f2e.html.．最后访问2018年10月18日。
- 国王，艾伦。遗产烘焙：从赫沃恩面包店与手工粉烘烤的乡村面包和糕点的食谱。Chronicle Books，2018. ISBN：9781452167879
- “近距离观察古代谷物。”《世界粮食》，2018年8月7日，www.world-grain.com/articles/10783-a-closer-look-at-ancient-grains.．最后访问2018年10月18日。
- Ramanujan,克里希纳。“康奈尔编年史”。遗产和古粮工程满足了日益增长的需求，news.cornell.edu/stories/2017/07金刚石 - and-ancient-grain-project-feeds-gring-demand.．最后访问2018年10月18日。
- 罗克,康斯坦斯。“营养讲座:古代谷物的当代”。博尔德每日相机，2018年5月16日，www.dailycamera.com/lifestyles/ci_31879491/nutrition-talk-ancient-grains-constance-roark。最后访问2018年10月18日。
- Banse,汤姆。“除了小麦，对‘古老’替代品的需求在上升。”西北新闻网络,www.nwnewsnetwork.org/post/move-over-wheat-demand-rises- ancient-alternatives.．最后访问2018年10月18日。
- 奥康奈尔，约翰。“利基五谷供应商寻求传家宝小麦。”资本出版社，2017年10月31日，www.capitalpress.com/profit/20171031/niche-grain-supplier-seeeks-heirloom-heat.．最后访问2018年10月18日。
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