高蛋白面包
什么是高蛋白面包？
已经配制并加工高蛋白面包以符合食品标签要求的营养素载体：1,2
- “高蛋白质”
- “富含蛋白质”
- “优秀的蛋白质来源”
该权利要求要求成品每种食用场合（RACC）通常含有至少20％的蛋白质，或者每份50g产品的10g蛋白质。1、2、3在美国，每天蛋白的每日参考值（DRV）为每天50克。这是基于2,000卡路里的参考热量摄入量（适用于4岁及以上的成人和儿童）。4.
高蛋白面包是如何制作的？
为了适当地制造高蛋白质面包，产品不仅用常规专利面包粉制定，而且还通过添加可能是植物或动物来源的蛋白质富集成分。
蛋白质富集植物来源的成分：
- 全谷物谷物
- 粗面粉和杜兰姆小麦粉
- 古代麦子
- 豆类或豆类（豆类，大豆，扁豆，干豌豆，鹰嘴豆，羽扇豆）
- 假谷类(藜麦、苋菜、荞麦)
- 蛋白质分离物，蛋白质浓缩物和水解形式
蛋白质富集动物来源的成分：
- 乳清蛋白
- 酪蛋白
- 蛋白质分离物，蛋白质浓缩物和水解形式
- 液体或干燥形式的鸡蛋（整个鸡蛋，蛋白）
应用
使用蛋白质富集成分时的制定方面：
- 蛋白质含量
- 资料来源：过敏性质，形式（液体或干），组成（抗逆时间因素）
- 酸度
- pH缓冲效果
- 酶活性
- 微生物载荷
- 粒径（干燥形式）
面团水合应增加，因为这些成分也占用水，与面粉竞争吸水。还需要调整蛋白质贡献与成品的味道，质地，颜色和保质期的副作用之间的适当平衡。
使用蛋白质富集成分时考虑的操作方面
混合：
- 根据富集成分的类型和量，可以减少或增加混合时间。
- 对于大粒径的全晶粒，通过对麸质结构施加切削效应来减少面团的混合耐受性。
- 为了防止在化妆过程中干燥并适当地水合整个晶粒，应在3-4小时内进行足够水的浸泡步骤。
- 牛奶和鸡蛋的固体增加了面团充分吸收水分的时间。它们还能增加面团的稳定性。
发酵和打样：
- 如果加入高酶活性，则可以提高酵母活性，生产香气，香料和恶性功率的产生。在这种情况下，可以缩短发酵和打样时间。
- 如果富集成分缓冲溶液的pH变化，酵母活性可能会降低。在这种情况下，不能快速到达酵母活性的最佳pH值。
化妆品：
- 面团配制，具有相当多的全谷物和非功能性面粉，缺乏弹性，往往是僵硬的，沉重的，稍微干燥。用于平移面包的面团需要用更宽的设置（例如滚子间隙，压力板，侧导轨）进行模塑。
- 除尘面粉通常会减少，因为面团比正规面包面团小于粘性。
烘烤：
- 用笨重和较重的面团，建议延长烘烤时间并减少烤箱温度。
- 热分析对于最佳产品质量和烘焙操作至关重要。
实际的例子
面包店想要推出新产品：全麦泛面包，其索赔具有“高蛋白质”。面包店管理是想知道这是否有可能。该公司提供以下数据：
| 浣熊面包 | 服务大小（由面包店建立） | 蛋白质含量（实验室分析） | 每份蛋白质 |
| 50克 | 1切片（38克） | 10.5％ | 38 x（10.5 / 100）= 4克 |
据此，鉴于该产品不能用索赔“高蛋白质”标记，因为即仅提供8％的蛋白质的DRV（需要每份6克蛋白质来符合标签要求）。
FDA规则
“高蛋白面包”没有身份的标准。联邦法规守则的第21部分，第101部分，建立了营养内容索赔的具体要求。
参考文献
- CFR代码联邦法规职称21，第101部分食品标签，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=101&showfr=1，2019年1月28日访问。
- Baldwin，N。“食品和饮料标签的健康声称：比较欧盟和美国的方法。”食品和饮料标签的进展：信息和规定，Woodhead Publishing，Elsevier Ltd.，2015，PP。87-110。
- 爱，D.A.，《标签要求:欧盟》《食品标签》，中国食品出版社，2000年，第59-61页。
- 食品和药物管理局（FDA），美国卫生和人类服务部 - 行业资源对营养事实标签的变化https://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocomenstregulatoryInformation/labelingnutrition/ucm513734.htm，2019年1月28日访问。
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