生面团是商业面包房常用的一种面包制作方法。

直汤

也称为没有时间面团或快速面团加工

什么是生面团?

直面团是一种面包制作系统或方法，其中将所有成分（干燥和液体）置于混合器中，然后将面团混合到全部开发中。与海绵和面团系统不同，在使用大量发酵期的情况下，该方法不包括混合后的发酵步骤。1

高速面包房使用无时间或直面团系统生产:

  • 白锅面包
  • 全麦面包
  • 品种面包
  • 冷冻面团

起源

没有时间或短时间的面团工艺的概念在20世纪50年代和60年代开始流行，当时全球对面包的需求开始急剧增加。这促使面包师提高时间效率，每天生产更多批次的面包。

它是如何工作的？

直发面团工艺的目标是在很短的时间内获得高质量和标准化的面包批次(从包装到缩放3-4小时，而在6-8小时海绵和面团系统)。这有助于面包师遵守意外的客户订单，并通过减少铅和循环时间提供更好的服务。

下图显示了使用直面团系统生产锅面包的步骤：

示出使用直面团系统生产平移面包的步骤的图。

在该系统中，酵母和面团调节剂快速改变面团的流变学，以获得在打样和烘烤期间对目标体积进行化妆和气体保留的最佳面团处理性能。

应用

直接面团系统的目标是将成品的面包质量与正常和/或长期相匹配发酵时间。这是通过适当的加工和正确的配方来实现的。

直接面团系统的配方考虑

  • 面团调理剂。添加面团调理剂浓缩物（基于面粉重量1.0-4.0％）。The mix should contain a fast-acting reducing agent (e.g. L-cysteine), a slow-acting oxidizing agent (e.g. potassium bromate, ascorbic acid), emulsifiers (to provide softness to dough and extend bread shelf-life), and enzymes (proteases to increase dough extensibility and amylases for slowing down staling).
  • 水。添加额外水（2-3％）与海绵和面团相比基于面粉重量）以通过降低渗透压来提高酵母和酶活性，增加面团的加工伸展性。
  • 盐。可能需要调整盐和糖水平。为了增强味道，加入0.1-0.3％的盐（基于面粉重量）。盐减缓酵母活性，因此盐水平较高，也可能需要更多的酵母来维持相同的打样时间。
  • 酵母。添加额外的酵母(比海绵和面团多1.0-1.5%，基于面粉重量)，以优化充气和保持防霉时间在计划之内。
  • 酵母食品。面团不需要额外的糖，因为没有发酵。较高水平的残留糖可能导致成品的外壳颜色较深。为了减少这种影响，根据面粉重量少用1-2%的糖。
    • 损坏的淀粉在面粉中是不相关的，在生面团过程中没有时间。由于酶没有足够的时间将损坏的淀粉逐渐转化为单糖，蔗糖或液体甜味剂将提供营养酵母在打样和烤箱弹簧。
  • 酸。添加酸化剂(如MCP，醋)以快速达到酵母活性和抑霉剂性能的最佳pH值(5.5)。
  • 霉菌抑制剂。考虑到较高的吸水水平，应增加丙酸钙（CAL-Pro）或其他霉菌抑制剂。65％的吸水面团使用0.25％的Cal-Pro，而67％的水合面团可能需要0.40％，但不需要对等同的无造影保质期。

处理考虑因素

  • 混合。面团混合应该足够长，以达到适当的麸质开发（通常在水平混合器中高速12-18分钟）。
    • 为了缩短混合时间，建议延缓脂肪，糖和盐添加。这有助于麸质水合物和快速发展（清洁需要更少的时间），并为搅拌机碗提供最大的摩擦。
  • 面团温度。混合结束时的面团温度应为82-86°F（28-30°C）。这有助于提高酵母活性，略微降低弹性和抗变形以使良好加工的变形。

使用直面团过程的优点和缺点

好处 缺点
  • 更短的处理时间从缩放到包装)。
  • 消除散装发酵设备的空间节省（例如，低谷）。
  • 每磅面粉产量增加，因为没有发酵损失，只有增加吸水性。
    降低与散装发酵操作相关的人工成本。
  • 在冻结期间提供更高的酵母存活。
  • 加入更高的可变（成分）成本与更多的酵母，水和面团调理剂增加。
  • 加工改变或线破坏的过程差的差异不佳（面团必须在混合后立即加工）。
  • 通常更短的成品保质期（与海绵和面团相比）。
  • 可察觉缺乏发酵味和香气。

参考

  1. Sievert，D.，Hoseney，R.C.和Delcour，J.A.“面包和其他烤制品。”Ullmann的食品和饲料，第2卷，Wiley-VCH Verlag GmbH＆Co.，2017，PP。462-507。