麸质敏感性

类型

小麦过敏：
小麦过敏是一种1型，ige介导的对小麦内非麸质蛋白，白蛋白和谷蛋白的超敏反应。这并不代表对谷蛋白本身有反应。

乳糜泻：
乳糜泻是一种自身免疫性疾病，在遗传上易患这种疾病的人摄入小麦、黑麦或大麦中的麸质后，免疫系统会攻击小肠内壁。小肠内壁受损限制了乳糜泻患者吸收营养的能力并使他们面临其他非常严重的健康问题的风险，包括营养不良，骨质疏松症，生长迟缓，不孕症，流产，身材矮小和肠癌。²Cd的症状包括腹痛，腹泻和腹胀。麸质和CD之间的关系成立于20世纪40年代。^3.大约1%的美国人感染了乳糜泻。⁴

Non-celiac谷蛋白敏感性:
非乳糜蛋白含量敏感性（NCGS）是排除的诊断。在摄入含有小麦，黑麦或大麦的食物后，患者体验稀肉氏样或小麦过敏的GI症状，以及某种肠道症状，如疲劳，认知困难或情绪障碍，可能有NCG。⁵NCG的解释是，暴露于犯罪谷物以某种方式触发急性全身免疫激活，而不是严格局部的肠道免疫反应。⁵到目前为止，还没有发现这种疾病的生物标志物。据估计，1%的美国人患有NCGS，发病率与乳糜泻相同。⁵NCG的常见症状包括疲劳，有雾的头脑，抑郁症，注意力缺陷多动障碍的行为，腹痛，腹胀，腹泻，便秘，头痛和骨骼或关节疼痛。

治疗

对麸质敏感性的目前的治疗是终身粘附到严格的无麸质饮食（GFD）。

根据溶解度的不同，谷蛋白有四种类型:

• 白蛋白
• 球蛋白
• 脯素
• 粘土蛋白

小麦的丙蛋白是名为Gliadin。小麦的胶质蛋白被命名为戊烯素。谷蛋白和胶石是小麦储存蛋白。它们在一起形成麸质，这有助于形成面团。⁶

胶质素被称为患有乳糜泻的毒性蛋白质。⁴谷蛋白也被发现是无法忍受的。黑麦和大麦中的脯蛋白对乳糜泻患者也是有害的。水稻和玉米的脯蛋白，orzenin和zein分别是没有损害的。⁴燕麦中的燕麦蛋白脯氨蛋白仍然是违反食用安全的。因此，无谷蛋白饮食意味着不吃含有小麦、黑麦和大麦的食物。⁴

NCGS患者在6个月的时间里饮食中不包括小麦和相关谷物，他们的免疫激活水平和肠道细胞损伤标志物能够恢复正常。⁵这些变化与肠道和非肠道症状的显著改善相关。

FDA规则

2013年8月2日，美国食品和药物管理局发布了一项最终规定，在食品标签中定义“无谷蛋白”。⁷最终规则定义了“无麸质”，这意味着食物要么本身是无麸质;或不含成分：（1）衍生自含有含麸质谷物的含筋谷粒（2），其未加工以除去已加工的含麸质谷物的谷蛋白（3）。remove gluten (e.g., wheat starch), if the use of that ingredient results in the presence of 20 parts per million (ppm) or more gluten in the food.⁷此外，食物中任何不可避免的面筋含量都必须低于百万分之20。⁷

参考文献

1. Aamodt，A。，即马格努斯和尤。FARRESTAD。“面粉质量，抗坏血酸和DATEM对面团流变参数和炉膛的影响。”中国食品科学杂志68.7（2003）：2201-210。
2. “无麸质标签食品。”美国食品和药物管理局，2016年5月2日。www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidanceCentsRegulatoryInformation/Allergens/Cucm362510.htm.．于2016年11月18日访问。
3. 阿齐兹，伊姆兰，费代丽卡·布兰奇和大卫·桑德斯。"面筋的兴衰"营养学会学报。Soc. 74.03(2015): 221-26。
4. 刘,泻湖。4个高粱杂交种在无麸质面条系统中的评价堪萨斯州立大学硕士论文(2009):7-11。
5. “小麦敏感性的生物学解释发现肠道势弱，全身免疫活化可以解释人们的症状，没有乳糜泻。”Sciencedaily。Sciencedaily，2016年7月26日。
6. 简·a·德尔库尔，霍斯尼，r·卡尔。"第三章:谷物的蛋白质"谷物科学技术原理。第三版。圣保罗，明尼苏达州:AACC国际，2011。56-59。
7. “问题和答案：无麸质食物标签最终规则。”美国食品和药物管理局，2016年5月2日。www.fda.gov / GuidanceRegulation / GuidanceDocumentsRegulatoryInformation /过敏原/ ucm362880.htm的食物．2016年11月18日通过。