鹰嘴豆粉是将鹰嘴豆整粒磨成的细粉。

鹰嘴豆粉

又称鹰嘴豆粉

什么是鹰嘴豆粉？

鹰嘴豆粉或鹰嘴豆粉是由鹰嘴豆碾磨而成的无麸质粉。它是鹰嘴豆的白色变种(菊苣。)富含蛋白质、淀粉和膳食纤维。

加班佐面粉的常见用途包括：1,2

  • 营养强化
  • 小麦粉作为部分替代品在烘焙应用中的功能改进

起源

鹰嘴豆的起源可以追溯到5000年前的美索不达米亚。1.它的种植始于16世纪，后来随着西班牙和葡萄牙的探险活动扩展到世界亚热带地区。1,2

今天，贡豆是印度和中东菜的主食，主要产于中东和印度。1.

功能

在烘焙食品中，鹰嘴豆粉具有以下几种功能：1,2

  • 提供结构：鹰嘴豆淀粉通过与蛋白质相互作用促进结构的发展面筋在小麦粉里。
  • 液体吸收：它的高吸水性有助于粘合成分。
  • 风味：具有典型的泥土味和坚果味。
  • 颜色：提供典型的淡黄色。它的蛋白质和糖成分能发生美拉德褐变反应。
  • 营养价值：主要是由于其蛋白质含量高，膳食纤维和矿物质。

营养

每100克商用鹰嘴豆粉的典型营养价值：3.

组成部分 克
碳水化合物 60
蛋白质 20
水 13.33
脂肪 6.67

这种面粉每100克提供367千卡。它也是膳食纤维和镁、铁、铜、锌等矿物质的良好来源。食用鹰嘴豆可能有助于降低胆固醇和血糖水平。1,2

商业化生产

Garbanzo豆粉通过以下工艺进行商业生产：2.

  • 浸泡：将鹰嘴豆浸泡在水中，去除不需要的成分
  • 干燥：100°C（212°F）
  • 碾磨：用辊磨机碾磨，把颗粒缩小成细粉
  • 分级：使用各种筛子
  • 包装：用塑料袋包装，存放在阴凉干燥的环境中

应用

鹰嘴豆粉被用作小麦粉的部分替代品，以减少面筋的含量，并作为一种营养成分，由于其高植物性蛋白质含量。它通常与小麦粉等干配料混合。Garbanzo豆粉通常用于无麸质烘焙，通常与其他无麸质面粉结合使用。1,2

这种面粉的使用量及其对几种烘焙食品的影响如下：1,2

烘焙食品 使用级别 影响
小麦面包 10%
  • 吸水率更高。
  • 由于面筋含量较低，体积减小。
  • 增加地壳褐变。
  • 10%使用水平下的最佳消费者可接受性。
分层蛋糕 15-20%
  • 面糊密度降低。
  • 减少蛋糕体积。
  • 对称性降低，与气体保持能力降低有关。
  • 增加地壳褐变。
海绵蛋糕 15 -20%
  • 增加面糊密度。
  • 体积缩小。
  • 不对称的形状主要是由于气体保持能力下降。
披萨面团，饼干和松饼 10-20%
  • 蛋白质含量增加。
  • 面包体积减少，质地改变。

法规

按照良好的生产规范生产的鹰嘴豆粉或鹰嘴豆粉被FDA认为是安全的。4.

在欧盟，按照第1308/2013号欧盟法规的定义，garbanzo豆粉被认为是安全的。5.

工具书类

  1. 穆罕默德，我，艾哈迈德，A.R和森吉，B.“小麦-鹰嘴豆面粉混合物的面团流变学和面包质量。《工业作物和产品》36.1（2012）：196-202。
  2. 普里迪，V。R.和沃森，R.R。面粉和面包及其在健康和疾病预防中的强化。学术出版社，2019年。
  3. 美国农业部农业研究局。福达中心，2018年12月4日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-细节/396963/营养素. 查阅日期：2020年11月7日。
  4. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生与公共服务部。CFR联邦法规第21篇第117部分人类食品的现行良好生产规范、危害分析和基于风险的预防控制,https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=117.5，于2020年11月7日查阅。
  5. 欧洲委员会（EC）。2013年12月17日欧洲议会和理事会第1308/2013号法规（Eu），建立了农产品市场的共同组织，并废除了第922/72号法规（Eec）、第234/79号法规（Eec）、第1037/2001号法规（Ec）和第1234/2007号法规（Ec）。欧洲共同体官方公报，2013年12月17日。