提取率(ER)是从给定重量的干净和条件小麦中提取的白面粉的量。

萃取率

提取率是多少？

提取率(ER)是从给定重量的干净和条件小麦中提取的白面粉的量。它是用进入辊磨系统中第一个破辊的小麦的百分比来表示的。

除了尺寸减小和标准化之外，干铣过程的另一个目的（也许是业务盈利最为重要的）是以白色面粉的形式提取尽可能多的胚乳，而不会在麸皮部分中牺牲过多的胚乳。这意味着尽可能完全地分离外糠膜涂层，果龙酮层和胚乳的胚芽。

它是如何工作的？

从技术角度来看，一个小麦仁由三部分组成:

  1. 胚芽（胚胎）
  2. endosperm.
  3. 麸皮（Pericarp）

以平均值计算，胚芽占小麦籽粒重量的2.5%，麸皮占14.5%，胚乳占83%(含淀粉的部分，含有麸质形成蛋白)。1

通过干铣过程永远不会实现麸皮，胚乳和胚芽的完全分离。结果，从未实现约83％的面粉（或100％纯胚乳）的理论产率。

在实践中，根据使用的小麦类，通常在高效磨机中获得72-76％的提取率值。更高的提取率值（> 83％）总是意味着所得粉的麸皮颗粒的比例更大。

应用程序

特定小麦粉的化学组成、物理外观、烘烤性能和面团处理性能取决于其提取率(ER)。只要急诊低于100%，就面粉的组成将永远不同于原始颗粒的组成。

ER越高意味着碾磨面粉中存在更多麸皮，但这不是唯一的直接后果。面粉的高提取率反映在以下几个方面：

  1. 面粉制作面包的质量或性能较低。麸皮的存在破坏了面筋蛋白基质(导致面团的混合耐受性和稳定性降低)，削弱了面团的特性，降低了发酵过程中面团的气体保留能力。
  2. 减少烤面包的体积。
  3. 更高的灰分内容深色面粉(更多的麸皮和胚芽颗粒“污染”了白色胚乳)。
  4. 更高的血清总蛋白外层也含有蛋白质(特别是非功能性或非面筋形成的蛋白质)。
  5. 较高水平的非淀粉多糖（例如纤维材料，例如半纤维素或阿拉伯毒物，β-葡聚糖）。这些在吸水中发挥了重要作用。
  6. 较高的水保持（结合）容量，这意味着需要更多的水来产生标准处理性能和一致性的面团。
  7. 酶活性越高（即较高的蛋白酶，脂肪酶和淀粉酶活性）。
  8. 面粉的较短保质期（例如氧化酸腐酸）。
  9. 较高的微生物负载。所有的果皮或麸皮层(特别是那些暴露在环境条件下的)都留在成品面粉中。
  10. 面粉的营养价值更高。

ER硬母（HRS，HRW和HW）及其与面粉等级和面粉组成的关系

面粉年级 萃取率2、3（％） 蛋白质2、3（％） 灰2、3（％） 纤维比例 淀粉的比例 评论和用途
直级 75.0 - -76.0(硬小麦)

72.0（柔软小麦）

 10.5-12.0 0.48-0.58 低于清晰 高于明确 通过将最大量的淀粉胚乳从麸皮和胚芽分离来制备。

将研磨、筛分和提纯后得到的所有面粉混合。

通常注定到所有目的（家庭）面粉。
明确（低级） 65.0-72.0. 12.0-16.0. 0.60-1.30 高于直级和专利

低于全麦

 低于直级和专利 专利面粉从生产的小麦粉中分离出来后剩下的低品面粉:

（直级 - 专利= Clear）。

与直级面粉相比，透明面粉具有较深的颜色，更多的灰，更高的蛋白质和更强烈的味道。

用于黑面包(各种面包和炉面包)。
专利 45.0（短期或标准专利面粉）

65.0（长专利面粉）

 11.0 - -13.5 0.45-0.55 最小值 最高

价值

 通过选择产生的一些流而获得。磨粉机只使用颜色较白的高档流，一般从第一部分还原系统开始。

面粉比其他面粉等级更昂贵。

适合白面包和面包。
全麦面粉 100.0 9.0-14.0. 1.5 - -2.0 最高 最低 不分离内核组件;只进行晶粒尺寸的缩小。

用于各种和酵母面包。

*价值在14％的水分上报告。

参考文献

  1. eliasson，a.c。和Larsson，K。“面粉。”谷物面包制造：分子胶体方法，Marcel Dekker，Inc。，1993，PP。241-256。
  2. CAUVAIN，S.P。“小麦碾磨和面粉测试”。面包制作技术，第3版，斯普林斯国际出版瑞士，2015，第339-373页。
  3. Posner，E.S.“小麦面粉碾磨。”小麦化学与技术，第4版，AACC国际，Inc。，2009，第119-141页。