大麻是一种带有特征性坚果味的小油。

麻

也称为大麻achene

什么是大麻？

大麻是一种带有特征性坚果味的小油。它属于大麻家族，但仅包含痕量的精神活性化合物四氢大麻酚（THC）（<0.3％）。它可以用于饼干，面包，饼干和蛋糕，其油被认为是替代品的美味佳肴。1

以下形式的大麻种子可在商业上获得：

  • 所有的
  • Defatt
  • 油
  • 牛奶
  • 面粉

不饱和脂肪酸，蛋白质，多酚和其他抗氧化剂的高含量是该古代作物的独特营养特性，以及将大麻掺入功能性食品中的当前趋势。1

起源

大麻（大麻sativa l）被认为是一种古老的农作物，最初在4500年前在中国种植。多年来，其使用情况下降了，但在20世纪后期恢复了。1990年代激增的对脱毛种子的兴趣，其应用扩展到包括营养和营养制剂以及食品和饮料。1

功能4

种子可以通过提供烘焙食品的关键特性：

  • 风味和味道：独特的坚果味
  • 质地：降低面包屑的柔韧性和一致性
  • 香气：由于存在α-氨基烯，牛角烯和氧化氨基苯二烯而引起的浓烈特征香气
  • 颜色：浅棕色面包屑颜色

营养

大麻种子是蛋白质（20-25％），碳水化合物（20-30％），油（25-35％），饮食不溶性纤维（10-15％）和矿物质的极好来源。种子中的蛋白质富含必需的氨基酸，其油含有最佳比率的高水平的多不饱和脂肪酸（Omega-3和Omega-6）。2

商业生产4

作为大麻纤维生产的产物，可以通过以下过程生产种子，油和面粉：

  • 清洁：通过筛分和空气吹过几个屏幕，将谷物与污染物分离
  • 冷压：种子用螺钉或按下以去除油
  • 研磨：蛋糕是降低粒径的地面
  • 分离：粉末被几个筛子分开以恢复细面粉

应用

除了提高营养价值外，大麻种子及其衍生物（Flour，油和蛋白质）还可以改善烘焙食品的功能性能。

用5-10％的大麻替代小麦粉制备的面包可以增加面包量，改善面包屑结构并增加面包保质期。面包仍然存在一个挑战是棕绿色和强烈香气的潜在发展。3

用100％大麻粉制成的糖饼干显示出味道和其他感觉特性的显着降低，并且质地的改变主要是咀嚼性和浓度。无麸质饼干用20％的大麻粉和80％的玉米粉制成的倾向于增加吸水能力和感觉接受。5

用1％的大麻种子油制备的面包具有较高的面团和面包量，尽管油具有绿色，但对面包颜色的影响最小。面包屑的外观相对不变。3

FDA法规

自2018年以来，食品药物管理局将脱壳的大麻种子，大麻种子油和大麻种子蛋白识别为GRA。6

参考

  1. Crescente，Giuseppina等。“大麻的化学成分和营养特性：具有实际功能价值的古老食物”。植物化学评论，第17卷，第1期。4，2018，第733-749页。Springer Science and Business Media LLC，DOI：10.1007/S11101-018-9556-2。
  2. Taheri-Garavand，A。等。“大麻种子的物理和机械特性”。国际农业物理学，第26卷，第1期。2，2012，第211-215页。农业物理学研究所波兰科学院，DOI：10.2478/v10247-012-0031-9。
  3. Mullerova，M等人。Mendelnet 2016，捷克共和国BRNO，11月9日，Mendelnet 2016，2016年11月9日，2016年11月9日
  4. Pojić，Milica等。“用大麻种子蛋糕补充面包：大麻油加工的副产品”。食品质量杂志，第38卷，第1期。6，2015，第431-440页。Wiley，doi：10.1111/jfq.12159。
  5. Lukin, A & Bitiutskikh, K. “Investigation on the use of hemp flour in cookie production”. Bulgarian Journal of Agricultural Science. vol 23, no 4, 2017, pp. 664-667.
  6. 食品和药物管理局（FDA）。“格拉斯注意”。AccessData.fda.gov，2018年，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/?set=grasnotices&sort=grn_no＆ordord = desc&startrow=1&type = basic＆search = hemp。2020年4月25日访问。