大饼的特点是比体积小，皮屑比高。

面包

面包是什么?

大饼是一种独特的烘培产品，其特点是比体积小，皮屑比高。它们可以作为几餐的配菜，是许多中东、亚洲和非洲文化的主食。1

例如皮塔饼、薄煎饼或印度烤饼。面饼主要分为两大类:1

  • 单层面包可以是:
    • 发酵、发酵
    • Non-leavened
  • 双层面包

种类的面包2

类型的面包

起源

大饼被认为是一种古老的食物，可以追溯到6000年前。它是中东、北非、印度、中美洲、中国和欧洲的主要烘焙产品。今天，全世界有超过15亿人每天食用大饼。1、3

典型的配方2

成分 皮塔饼 印度的面包 奶奶
面粉 63.75% 62.50% 61.69%
水 35.06% 37.50% 21.59%
盐 0.71% 可选 0.68%
酵母 0.48% - - - - - - 0.62%
酸奶 - - - - - - - - - - - - 15.42%

营养

面饼的典型营养价值(克/每100克面包):4、5、6所示

组件 皮塔饼 印度的面包 奶奶
水 29.83 33.00 29.24
蛋白质 10.71 11.25 11.09
脂肪 2.32 7.45 7.28
碳水化合物 57.14 46.36 52.39
灰 - - - - - - 1.94 - - - - - -

大饼是维生素b的良好来源，如硫胺素，核黄素和烟酸。高提取面粉为基础的配方是一种很好的膳食来源纤维。1

商业生产7

一般的面饼商业生产流程包括:

  • 配料选择:小麦粉、水、盐、酵母或泡打粉(视种类而定)。可以加入黄油或牛奶等其他成分来增强香味和口感。
  • 混合:均匀搅拌揉成面团。
  • 静置:面团静置30-60分钟，让面筋发育。
  • 发酵:可采用多种时间-温度组合。面团可以在20-35°C(68-95°F)的温度下发酵1-3小时。
  • 擀面:将面团球压平或擀面成圆形。
  • 烘焙:面饼可以在不同的温度下烘焙(350-550°C / 662-1022°F)和时间。
  • 冷却:允许烤面饼冷却。
  • 包装:面饼可包装在普通袋，真空密封或冷冻根据最终用途。

应用程序1、2

各种扁面包的烘烤要求见下表:

条件 皮塔饼 印度的面包 奶奶
发酵剂 酵母 化学 酵母
打样时间 20分钟 短的时间内 5分钟
温度 350 - 550°C(662 - 1022°F) 220°C(428°F) 315°C(599°F)
烹饪时间 < 20岁 一边是45秒，另一边是90秒 2分钟
烹饪方法 烤箱 热板 烤箱

制作面饼时的其他注意事项:

  • 低脂面包的保质期有限。
  • 长时间的休息可能会对面包质量产生负面影响。
  • 面饼最重要的物理特性是:柔软、柔韧和强度，因为它可以用作餐具。
  • 尽管面饼的水分含量比普通面包低，但由于其相对较高的水分活度(0.88-0.96)，仍容易变质。建议立即食用。

FDA法规

面饼没有任何特定的FDA法规，但是对于配料的使用和它们的GRAS状态的特殊考虑应该被遵守。

参考文献

  1. Wrigley, C.， Corke, H.， Seetharaman, K .和Faubion, J .。粮食百科全书。2版，学术出版社，2015年，第19-23页。
  2. 卡鲁尼:扁面包技术。《科学与商业媒体》，1996年第1版，第70,160-171页
  3. Mir, S.A和Manzoor,A.S.《印度面饼:结构如何影响特性》。“2019:90 - 95。
  4. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2018年8月23日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/367902/nutrients。2020年6月26日通过。
  5. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2019年12月31日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171844/nutrients。2020年6月26日通过。
  6. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2019年12月31日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/784494/nutrients。2020年6月26日通过。
  7. 塔芒，j。印度民族发酵食品和饮料:科学、历史和文化1版，《自然》，2020年，第234页。