面糊搅拌是一种将基本的蛋糕原料混合成光滑的、充气的和半流体的物质，可以倒进或放入平底锅的过程。

面糊混合

什么是面糊混合?

面糊搅拌是一种将基本的蛋糕原料混合成光滑的、充气的和半流体的物质，可以倒进或放入平底锅的过程。

面糊混合与面团混合有很大不同。这是因为蛋糕的水，脂肪，糖和蛋水平比在面包配方中更大，导致混合后完全不同的系统。

它是如何工作的?

不同于面包系统的主要目标是面团的形成，面糊混合的目标是形成一种稳定和粘稠的油/水乳液，将空气以精细分散的气体电池的形式混合在一起。

面糊被认为是多相混合物。水溶性固体如盐、鸡蛋蛋白、化学发酵剂和糖位于乳状液的水相中，其中面粉颗粒呈胶体状悬浮。难溶和非常不稳定的空气分子通常被困在脂肪相。

典型的面糊组成

成分 贝克的%
蛋糕粉 100.0
脂肪 40.0 - -50.0
糖 > 100.0(比例高的蛋糕)

<100.0（低比例蛋糕）
全部水合作用(来自液体整个鸡蛋和水) 100.0 - -130.0 *
泡打粉 1.0 - -5.0

应用程序

在生产中有几种面糊混合方法蛋糕。最相关的包括:

  • 单级(总)
  • 多级
  • 乳化
  • 混合
  • 连续

每种混合方法都有自己的规格、优缺点。下表总结了这些方法:1

单级 多级 乳化 混合 连续
加工(配料顺序)
  1. 所有液体
  2. 起酥油和干料
  3. 对SG
  1. 所有干原料
  2. 液体成分总量的30-40%(混合至顺滑)
  3. 液体中的20％（混合）
  4. 剩余的液体
  5. 对SG
  1. 糖、起酥油和乳化剂(混合)
  2. 整只鸡蛋(慢慢地)倒入液体，混合
  3. 干食材和水/牛奶
  4. 对SG
  1. 面粉、起酥油和乳化剂(混合)
  2. 把整只鸡蛋倒入液体(慢慢地)搅拌
  3. 1 / 2水(搅拌至顺滑)
  4. 干料(混合至顺滑)
  5. 剩余的水(逐渐
  6. 对SG
  1. 混合所有材料(液体和干燥)形成浆液
  2. 连续搅拌至SG
优势 节省劳力

混合时间短

快速简单

通用的系统

 所有干燥物料都在一个阶段处理

减少面粉结块和/或

缩短

 极好的面糊曝气性能

更好的体积

没有乳化剂时细胞会更细

如果数量是主要目标，那么最好的选择

 蛋糕柔软度增加(面筋的发展受到脂肪包衣的限制)

能够使用更强和更高蛋白质的面粉

如果柔软度和口感是主要的目标，最好的选择

 广泛应用于高速作业中

节省劳力

自动化处理(注气、温度、停留时间、产量)

SG实时控制
缺点 长时间混合

更高的缩放误差变化

由于液体被快速加入，有凝结风险(相分离)

 长时间混合 长时间混合 资本成本高

混合不足对面糊的影响(高比重):2

面糊 成品
  • 不当掺入配料
  • 足够的航空公司
  • 更少的细胞建立
  • 颗粒较密(口感较硬)
  • 低容量

过混对面糊的影响(低比重):2

面糊 成品
  • 面糊充气过度(过量空气掺入)
  • 降低气体稳定
  • 温柔、易碎的面包屑
  • 更大的体积
  • 表面可能出现裂纹
  • 不对称(细胞塌陷)

面糊混合设备

打浆机可以用相同的设备进行搅拌面包面团混合(如立式搅拌机、螺旋搅拌机)。唯一需要改变的是附件或打击机。而不是手臂或钩(用于开发面筋)，一个钢丝鞭和/或桨被使用。这些提供了一种混合和搅拌模式，为制作面糊提供了正确的混合条件。

面糊的混合时间受空气掺入程度(曝气)的影响。在混合过程中达到给定的比重(SG)需要时间，而且每种蛋糕都需要有独特的SG或曝气水平的面糊。

搅拌后的面糊温度应在68-72°F(20-22°C)范围内。冷的面糊温度对面糊搅拌非常有帮助，原因有二:

  1. 较低的温度通过增加粘度(在较低的温度下酥油变得更稠)来为面糊乳剂提供稳定性。高粘度会对气泡运动产生更大的阻力。
  2. 较低的温度增加了溶解在面糊中的气体的溶解度(根据亨利定律)。这有助于保留尽可能多的气泡(空气和二氧化碳从化学膨松反应释放)。

一般情况下，转速越高，曝气速度越快、越大。较高的转速可以在较短的混合时间内达到一定的SG值。

参考

  1. 《蛋糕生产技术》。烘焙甜食食品工程方面，CRC出版社Taylor & Francis Group, LLC, 2008年，第149-155页。
  2. 本金，E.B.和Bamford，G.S.T.“蛋糕制作过程。”蛋糕制作技术，第6版，斯普林斯科学+商业媒体DONDRECHT，1997，PP。251-260。