酸性焦磷酸钠(SAPP)是一种膨松酸，常见于烘焙食品中。

酸性焦磷酸钠(SAPP)

也被称为二磷酸二钠

什么是酸钠磷酸钠（SAPP）？

升温酸钠（SAPP）是双作用烘焙粉和自升粉的重要组成部分。SAPP在阶段中反应，并且在烘焙应用中是为了实现缓慢的作用。

酸焦磷酸钠的性质：1

  • 化学式：NA2H2P.2O.7.
  • 分子量:221.94
  • 白色结晶性粉末或颗粒
  • 易溶于水

最初，当加入水分以形成面团时，Sapp反应小苏打(碳酸氢钠)产生二氧化碳气体。事实上，在最初两分钟的混合过程中，22-40%的气体被释放。剩余的气体，超过50%，在烘烤过程中加热释放。2

起源

在18世纪及更早的时候，面包师依靠酵母来发酵所有的烘焙食品。然而，使用酵母发酵焙烤食品是乏味的，面包师开始探索使用化学发酵系统。1846年，人们发现小苏打是发酵剂，这导致了进一步发现酸与小苏打反应，如SAPP。3.

在商业上，将酸焦磷酸钠引入十九世纪末的烘焙粉末混合中。3.Sapp是一种优选的叶酸，因为它比先前引入的其他叶酸更便宜且强。

功能

肠酸提供空气和体积烘焙良好的结构，但也影响面团的特性。除了与小苏打水反应以产生气体二氧化碳之外，这些酸与面团中的淀粉和蛋白质形成离子键。

SAPP很容易溶解形成阴离子焦磷酸盐，与烘烤好的系统中的蛋白质相互作用，提供湿润的质地。同时，它为pH值为7.3-7.5的面团提供了一个缓冲系统，影响烘焙产品的颜色。4.

营养

100克的SAPP含有21克钠和28克磷。1

商业生产

SAPP是将食品级磷酸与氢氧化钠或碳酸钠部分中和生成磷酸一钠而制成的。磷酸一钠在250°C脱水会形成SAPP。1

目前还没有已知的自然制取SAPP的方法。1

应用程序

因为Sapp慢慢作用，并且不会用小苏打水迅速反应，所以它是家庭贝克的自我上升面粉的最常用的肠酸。每21 c.f.r.§137.180（a）2018，自我上升的面粉必须含有足够的鳞果酸来中和小苏打水，但两者的组合不能超过每100份面粉4.5份。

的数量生育酸在其中和值（NV）上所需的铰链定义为中和100份肠酸所需的小苏打量的量。对于SAPP，NV是70。

因为SAPP可以有轻微的苦味，所以在应用中使用足够的小苏打水并将这种肠果与甜甜圈和蛋糕等含糖物相结合使用。蛋糕甜甜圈是SAPP的重要应用，其中初始气体生产对于炸锅系统中的浮力是必要的。此外，SAPP对蛋糕有用，其中初始气体生产对于平移填充的一致性是必要的。

SAPP的其他非烘焙食品应用包括作为加工土豆的螯合剂，奶酪中的乳化剂和加工肉类中的固化促进剂。1

FDA法规

在美国，当根据良好制造实践使用时，SAPP被肯定为一般被认为是安全（GRAS）食品。（21C.F.R.§182.10872018）。

虽然，美国农业部允许使用经过认证的有机产品中的合成成分SAPP（7C.F.R.§205.605（b）），如果食品有标签索赔“全天然”，但FDA考虑了食品误用，但含有SAPP。2014年，他们在标有“全部自然”的产品中使用SAPP发出警告。4

参考

  1. 美国农业部国家有机计划。酸性焦磷酸钠，技术评价报告。2010年。www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/sap%20report_0.pdf.．于2019年2月19日通过。
  2. Lampila，L. E。“食品级磷酸盐的应用和功能”，ANN。n.y.Acad。SCI。2003. 1301：37-44。DOI：10.1111 / NYAS.12230
  3. Panko，B。“伟大的起义：粉末革命烘焙方式是如何露天的烘焙”，史密森尼。2017年6月20日。
  4. Vetter，JL。“疯狂代理人”，食品科学百科全书和营养（第2届），由Caballero，B. Elsevier Science编辑。2003. PP 3485-3490。
  5. FDA CMS #433344，警告信。2014年9月14日。www.fda.gov ICECI / EnforcementActions / WarningLetters / 2014 / ucm415564.htm．访问2019年2月18日。