酸，比如柠檬汁，在烘焙时会增加一种强烈的酸味。

酸

酸是什么?

酸是能中和碱而形成盐的物质。当溶解在水中时，它们释放出质子(氢离子)，降低pH值并使其低于7的中性点。1

它们在食品和烘焙系统中进行各种功能，包括酸化，缓冲，保存，凝胶环境，风味开发，生长等。有两个课程：

  • 有机酸:指由碳、氢和氧组成的弱酸，如柠檬酸、抗坏血酸、乳酸、苹果酸、酒石酸和反丁烯二酸。
  • 无机酸：称为含有矿物质的强酸，包括磷酸，盐酸和硫酸。

起源

酸在自然界中是丰富的，有机酸是最常见的食品应用。在商业上，许多是由微生物和发酵过程生产的。例如，柠檬酸自然存在于柑橘和其他水果中，但它是由大量的黑曲霉。2酒石酸是从葡萄酒副产品中提取的，但在商业上是用外消旋过程从木糖中提取的。无机品种如磷、硫酸和盐酸是用化学方法生产的。

函数

在烘焙食品中，它们有几个用途，例如:

  • 保存和保质期延伸：在许多烘焙产品中，酸有助于通过降低ph值来延长成品的保质期。此外，在这些条件下，防腐剂如丙酸钙和山梨酸钾处于最活跃的状态。利用培养的小麦粉/淀粉/葡萄糖进行发酵反应，可产生具有强抑菌活性的有机酸。
  • 化学生长：通常，有机酸与碳酸氢钠或其他碱反应以产生二氧化碳气体，根据以下反应，蛋糕，饼干和许多面包产品的体积建筑必然：

HX + NaHCO3→NaX + H2O + CO2

HX:非金属膨松酸3.

  • 风味增强和平衡:有机酸作为酸剂，可以在酸面包、葡萄干面包、手工面包/混合面包、面包卷或糕点等产品中添加令人满意的酸味、提高口味和/或平衡口味和甜味。传统上，酸乳产品，柠檬汁和水果产品是用于这一目的的酸来源。

营养

有机酸在氨基酸的分解代谢、三羧酸循环(TCA)等细胞内代谢途径以及各种神经递质功能中发挥着重要作用。

商业生产

有机酸可通过多种工艺获得，主要有:

  • 控制参数下醛化学氧化形成羧酸。
  • 生物技术过程：例如，通过发酵商业地获得醋和柠檬酸。acetobacter aceti在有氧条件下将乙醇转化为乙酸。

应用4,5

各种烘焙产品中有机酸的典型应用和中和值（NV *）列于下表：

酸 化学公式 在烘焙食品中的角色 NV *
柠檬 C6H8O7. 调味剂或酸化剂

它的盐是用酵母面包来提供独特的风味

 87.
反丁烯二酸的 C4H4O4 酸性和有效的叶酸（需要少酸脱碳酸钠）

其溶出谱使其在加工过程中唯一功能（例如玉米饼）

提供持久、干净的酸味

它不吸湿，因此可以用于手工面包混合料(如黑麦，酸面团)

 145
乳酸 C3H6O3. 用于烘焙配方以降低pH并提供独特的“乳液”味道 - - - - - -
苹果 C4H6O5 味道增强剂和广泛和天然酸味的提供者

在不允许或不喜欢富马酸的国家(如欧盟)，它被用来代替富马酸。

 120
塔特拉里克 C4H6O6 常用于甜食来调节pH和味道

在烘焙产品中，它最好作为螯合剂用于糖霜和馅料

 112

*NV(中和值):以小苏打(碳酸氢钠)重量计算的部分，其中以发酵酸重量计算的100部分将释放所有可用的二氧化碳，实现中和。

监管

常用于食品和面包产品的有机酸是克拉斯。除了良好的GMP之外，他们的用法没有限制。5

参考文献

  1. Belitz H.-D.，Grosch，W.和Schieberle，P.“酸”食品化学。Springer，2009，PP。443-449。
  2. 詹森，威廉·b《苹果，马来酸和丙二酸》问历史学家(2007):1-2。辛辛那提大学化学系。网络。于2016年6月27日通过。
  3. 米勒，R.“疯狂代理商”食品和健康百科全书，elsevier有限公司，2016年，第523-528页。
  4. Delcour, J.A, and Hoseney, R.C.“化学膨松产品”谷物科学与技术原理，第3版，AACC International, Inc.， 2010, pp. 177-180。
  5. 我们。食品和药物管理局。“21 CFR 184 -公认为安全的直接食品物质。“2017年4月1日，