液体成分配方

经过培训的烘焙面包店工作人员应该能够处理由事件，需求峰值甚至SOPS错误造成的成分短缺。可以平衡和配制的成分包括：

• 压缩酵母
• 奶油酵母（液体或泵送）
• 干酵母(活性和速溶)
• 高果糖玉米糖浆
• 葡萄糖（玉米）糖浆
• 糖蜜
• 蜂蜜
• 转化糖
• 麦芽提取物
• 蔗糖（常规精制和结晶糖）

它是如何工作的？

为了将从干燥到液体切换到液体，反之亦然，需要质量平衡和转换步骤。通过这样做，执行任何更改时变得非常容易iquid成分配方．

用于适当配方的四个参数致力于干燥和液体形式的酵母和甜味剂：

1. 作品
2. 可生存和活力
3. 发酵能力
4. 甜蜜

作品

干固体的含量，水分和双糖的组成，如蔗糖，是从液体转化为干形式(或反之)的关键元素。

可生存和活力

酵母生理状态通常定义其传播能力和发酵性能。通过进行烘焙试验或面团功能（例如发酵仪，速度计），面包师可以对所使用的酵母的活力和活力具有好主意。¹

尽管转化目的缺乏数值，但酵母细胞活力及其活力在繁殖后的生物质处理期间严重依赖于应力。酵母的液体形式通常具有比干燥形式更高的活力和活力。

发酵能力

给定甜味剂的发酵性是指其通过酵母细胞使用的酵母酶分解的能力并产生发酵产物。甜味剂提供简单的糖（例如葡萄糖，果糖）更容易被酵母发酵。在面团发酵和打样期间，酵母首先消耗可用的简单糖。当耗尽酵母发酵时，更复杂的诸如二糖。

例如，玉米糖浆的DE越高，淀粉水解程度越大，其可发酵性(可发酵固体量)也越高。酵母细胞可以发酵所有单糖(单糖)和双糖(如麦芽糖和蔗糖)，除了乳糖(半乳糖)。对于单糖、葡萄糖和果糖，可发酵固体的百分比为1(或100%)，而对于双糖、麦芽糖和蔗糖，可发酵固体的百分比为1.0526。

甜蜜

这几乎是一个自我解释的概念。不同类型的糖和液体甜味剂具有不同的水平或甜度。蔗糖总是具有1（或100％）的甜味值;总是基于蔗糖的相对甜味剂分配其他甜味剂。

应用

液体成分配方取决于成分。这是一个例子甜味剂的NGREDIED转换：

甜味剂的数量₁×％ts₁×％FS.₁×甜味₁=甜味剂的量₂×％ts₂×％FS.₂×甜味₂

地点:

%TS:总固体含量

％FS：％可发酵固体

成分转化（酵母）：

大量的酵母₁×％T.₁1×％FS₁=酵母量₂×％ts₂×％FS.₂

已知参数：

• 甜味剂1 /酵母1
• ％固体总固体和％可发酵固体（通过实验室分析，科学文献）
• 成分1和2的甜味（科学文学）

通过求解唯一未知值(甜味剂或酵母)的方程，可以计算出替代成分的确切数量。当用液体形式替代干式甜味剂时，关键的考虑是替代品应提供与最初成分相同的功能。

当干燥成分转化为液体形式时，需要减少配方水(从液体转换为干燥形式时，逻辑正好相反)。在这种情况下，需要调整面粉的水化作用，否则面团可能会过度吸收，面团的处理特性就会偏离目标。

应用实例

一家高速面包店已经用光了所有的蔗糖储备，但无法停止生产白平底面包，所以决定使用55%的应急储备HFCS.．面包店通常在混合器中加入20磅蔗糖。

植物管理是想知道应添加55％的HFC而不是蔗糖，以及从公式中切割多少水以获得等效的面团一致性。

甜味剂1：蔗糖

• ％TS1：100.0％
• ％FS1：105.26％
• 每批金额：20磅

甜味剂2：55％HFCs

• TS2百分比:77.0%
• % FS2: 99.0%

根据上面给出的等式，我们有：

20 × 100 × 105.26 =甜味剂用量₂×77×99

甜味剂的数量₂= (20 × 100 × 105.26) / (77 × 99)

甜味剂的数量₂= 27.6磅的55％HFC

HFCS中的水量= 27.6（100％-77％）= 6.35磅

蔗糖水用量= 20(100%-100%)=0磅

削减的水量= 6.35 - 0 = 6.35磅

由于这是一种面包制作应用，因此可以从等式省略甜味参数。

参考

1. BOULTON，C.“Y”酿酒百科全书，约翰瓦里＆SONS，INC。，2013，PP。700-702。