Levain
也被称为酵头
Levain是什么?
Levain是一种在添加到面包面团之前慢慢成熟的优选物。在美国，这些术语酵母'和' levain '通常可以互换使用，但在欧洲却不是这样。这两个术语指的是赋予面包独特味道、风味和质地的相似成分和发酵过程。
Levain通常是由面粉和水的混合物，利用面粉的天然酵母和其他微生物发酵而成。所产生的液体、糊状物或面团被定期更新或喂养，以帮助微生物发酵和繁殖。2、3、4
“Levain”或“sourdough”可以保存数月、数年、数十年甚至数百年。据悉，旧金山的Boudin面包房使用同一种发酵剂已有160多年的历史。1
起源
酸面包开胃菜可能起源于新月沃土，主要是埃及，在那里人们会把小块的生面团保存起来，以便第二天烘烤时使用。使用清淡面包的面包师以他们的开胃菜而闻名，并被鼓励让他们保持活力。4
传闻记录表明，由于啤酒和面包发酵过程中也使用了相同的酵母，所以levain的制备可能是通过收集啤酒酿造过程中浮在上面的泡沫，并将其加入面粉-水混合物中开始的。
现代levain准备方法被认为是在法国发展起来的。在1849年以及随后十年的加州淘金热期间，法国面包师将这项技术带到了美国。这种新的首选或酸面包含有酵母(milleri念珠菌)和细菌(乳酸杆菌，后来被命名为乳酸菌)。用这种优选品制作的白面包具有独特的浓郁、酸味和复杂的风味。5
levain是如何制成的?
由于其独特的制备方法，没有两种levain制剂是完全相同的。
levain可以做成硬的，液体的或黑麦的。通常对于硬的和液体的，只有一种是准备的，可以很容易地改变到另一个根据面包师的要求，以达到预期的结果。
当面粉和水混合在一起时，会激活淀粉酶酶这样他们就能把淀粉分解成麦芽糖。后者被分解成葡萄糖，一种理想的酵母食品。饲养酵母产生的二氧化碳负责发酵剂的发酵。乳酸菌也是在这个过程中产生的，它能产生乳酸，使酸面包具有独特的浓郁风味。
液体Levain
第一天(初始混合)
| 成分 | 贝克的百分比 |
| 整个黑麦粉 | 100.0 |
| 水 | 125.0 |
| 蜂蜜 | 3.30 |
把所有材料混合。放置在23-27°C 24小时。
第二天(两次喂食)
| 成分 | 贝克的百分比 |
| 最初的混合 | 111.0 |
| 整个黑麦粉 | 50.0 |
| 白面粉(面包粉;11 - 12%的蛋白质) | 50.0 |
| 水(90°F) | 125.0 |
*两个喂食。每隔12小时。搅拌均匀，在23-27℃静置培养。
第三、第四五天(两次喂食)
| 成分 | 贝克的百分比 |
| 最初的混合 | 111.0 |
| 白面粉(面包粉;11 - 12%的蛋白质) | 100.0 |
| 水(90°F) | 125.0 |
*两个喂食。每隔12小时。搅拌均匀，在23-27℃静置培养。第6天，提取液就可以使用了。以后可以按照像第三天、第四天和第五天这样的喂养时间表来喂养和准备使用。
硬Levain
第一天(初始混合)
| 成分 | 贝克的百分比 |
| 整个黑麦粉 | 50.0 |
| 面包粉(11 - 12%) | 50.0 |
| 水 | 65.0 |
把所有材料混合。放置在23-27°C 24小时
第2、3、4、5天(两次喂食)
| 成分 | 贝克的百分比 |
| 最初的混合 | 100.0 |
| 面包粉(11 - 12%) | 100.0 |
| 水(90°F) | 60.0 |
*两个喂食。每隔12小时。搅拌均匀，置于24-27℃静置培养。第6天，提取液就可以使用了。以后可以按照像第三天、第四天和第五天这样的喂养时间表来喂养和准备使用。
最新版本的levain目前是可用的，它使用商业酵母，只需要24小时的发展，之前添加到面包。
烘焙师通常根据少数观察结果来决定levain和其他偏好的终点:
- 形成致密的泡沫结构
- 优先级的上升完全伴随着中间的轻微衰退
- 宜人香气的发展
应用程序
Levain发酵是首选的，因为它有助于烘焙具有良好品质的特色面包，如:
- 独特的香气、风味等食用品质。一般来说，较长的发酵过程会产生更复杂的风味。
- 由于pH值降低和容易与面筋相互作用的酸的产生，面团结构很坚固。
- 由于pH值下降，保质期延长有助于消除使用面团调理剂或防腐剂的需要。
其他注意事项:3、6、7
氯化水会抑制微生物的代谢，从而对发酵剂产生负面影响。应该使用过滤水来缓解这个问题。
偶尔，蜂蜜，葡萄，洋葱碎和土豆水等成分被添加到最初的混合物中，以提高营养的有效性酵母。由于漂白面粉对文化发展的负面影响，应避免使用。可以在培养物中加入少于0.1%的盐，以减缓但不妨碍酵母和微生物的活性。
黑麦粉常用于最初的饲喂阶段，即使是白色培养物。其高含量的营养素和可发酵糖有助于促进培养发展。同样，营养丰富的麦麸通常浸泡一夜后可以添加到首选食品中。
较高的发酵温度(29-32°C)有利于培养物中乳酸的产生，而较低的温度有利于醋酸的产生。由于每种酸对风味的影响是不同的，因此确定面包师倾向于相应地发展哪种风味是很重要的。
酵头的稠度对面包的质量有很大的影响。湿的开胃菜具有面糊的稠度，更有活力，可以快速混合到面团中。干的或面团状的开胃菜比较慢，但可以在冷藏下保存较长时间。
参考文献
- 詹纳，G.L.酸面团饼干和先驱派:旧西部烘焙书。罗曼和利特菲尔德酒吧。, 241页。
- 亚瑟国王面粉公司，Inc. "专业面包师推荐信:晋升。"亚瑟王面粉,www.kingarthurflour.com/professional/preferments.html酵母。
- 《面包:面包师的技术和食谱》，第2版，霍博肯，新泽西:威利，2012年，第455页。
- Suas, M.“发酵”高级面包和糕点:专业方法，第一次印刷，Delmar，圣哲学习，2009年，第76-111页。
- Gaenzle, M. Sourdough Bread, In Encyclopedia of Food Microbiology, 2nd edition (C. Batt, Ed.)。学术出版社，2014年，页3248。
- 彼得斯，E.J.旧金山:食物传记(大城市食物传记)。罗曼和利特菲尔德，2013年，第242页。
- Hamelman, J.“附录”Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, 2nd ed. Hoboken, n.j.: Wiley, 2012, p.421-433。