非助力麦芽是发芽晶粒的产物，用于将颜色和香气添加到烘焙食品中。

Non-Diastatic麦芽

什么是非助气麦芽？

非抗助剂麦芽主要用于酵母枯萎的烘焙产品。它用作食物酵母，增加面包的风味、甜味和面包皮的颜色。非糖化麦芽没有降解淀粉的能力。

使用以下步骤从大麦中提取非助力麦芽：

  1. 发芽(麦芽制造)
  2. 发芽
  3. 窑/烤
  4. 铣削

起源

麦芽是由萌芽的谷物生产的，通常是大麦。然而，也可以使用小麦和水稻颗粒。

从大麦谷物中提取的麦芽传统上被用作酿造过程中的主要成分，也被用作烘烤应用的次要成分。大麦与小麦不同，用途广泛。它能够适应不利的气候和土壤条件，成为麦芽生产的经济来源。1

市售小麦或水稻麦芽是相当罕见的。与小麦生产相关的成本和水稻的不同作物条件，使其成为麦芽生产的昂贵来源 - 特别是当基于大麦谷物的麦芽行业完全发育的麦芽行业时。

函数

非助剂麦芽和助剂麦芽的差异是酶含量或活性。助剂不窑，但在低温下干燥以保持其酶活性。

非糖化麦芽因其甜味和着色效果而被生产出来。通过在焙烧过程中施加额外的热量(温度高于160°C)，酶被杀死/灭活。这种麦芽富含麦芽糖，麦芽糖是一种还原糖，有助于美拉德反应。当添加到配方中，它的主要作用是调味和帮皮上色。

应用程序

Non-diastatic烘焙应用的麦芽可在商业上以多种形式获得，包括:

  • 面粉
  • 提取
  • 糖浆(20%水分)
  • 干糖浆2

糖浆和提取物是通过提取麦芽而制备的，特别适合于酿造工业。然后将提取物浓缩成糖浆或喷雾干燥成粉末形式，通常用于烘焙产品配方。

在百吉饼的生产中，这种麦芽通常被加入沸水中，使百吉饼具有良好的颜色和香味。

如果用作甜味剂，并且在制剂中没有包含干糖，则重要的是考虑其相对甜味/蔗糖等同物。商业非助剂麦芽介绍，例如糖浆，通常为蔗糖40％。因此，它们的使用可能需要调节缩放步骤，以在使用表糖时等于甜味的成品中的所需风味。3.

麦芽糖是一种碳水化合物的丰富来源，从淀粉(单糖，双糖和糊精)中获得，如果非糖化麦芽是用来烘焙的，那么这些糖就会存在于面团中。因为它富含糖，面包的外皮颜色会比正常的颜色要深。4.

在奶油饼干的生产中，通常添加非糖化麦芽提取物作为原料。在这里，非糖化麦芽提取物可以在面团侧使用2%(干面粉重量)(使用海绵和面团系统)或1.5%(使用直发面团系统)。5.

酵母发酵烘焙产品中非糖化麦芽的建议使用量:6.

产品 贝克的% 面团系统 的NDM形式 评论
100％全麦面包 2 直面团 糖浆 表糖也添加了
白面包 0.6 直面团 糖浆 表糖也添加了
牛奶面包 1 直面团 糖浆 表糖也添加了
美国黑麦面包和卷 2.5 直面团 糖浆 使用糖蜜或非糖化麦芽糖浆

不包括食糖
法式面包 1 好(Poolish) 糖浆 不包括食糖

非糖化麦芽糖浆添加在前发酵侧
白锅面包 0.5 海绵和面团 糖浆 面粉边也添加蔗糖

非糖化麦芽加入海绵侧
维也纳面包 1 直面团 糖浆 表糖也添加了
意大利白面包 0.5 直面团 糖浆 不包括食糖

参考文献

  1. 阿伦特，e。k。和赞宁，e。“巴利。”《食品与饮料工业的谷物》，伍德黑德出版社，2013年，第155页。
  2. 《大麦的酿造和酿造用途》。大麦生产、改良与利用，北京:中国农业出版社，2011年，第501-502页。
  3. O 'Donnell, K.，《烘焙配方与配料》《烘焙生产手册》，Xlibris Publishing LLC, 2016年，第55-57页。
  4. 科瓦恩，S.P.“原材料”。《烘焙问题解决》，第二版，Woodhead Publishing: Elsevier Ltd.， 2017, p. 40。
  5. 曼利，D.《奶油饼干》《Manley’s Technology of Biscuits, cracker and Cookies》，第4版，Woodhead Publishing Limited, 2011年，第283-284页。
  6. Gisslen, W. Professional Baking，第7版，John Wiley & Sons, Inc.， 2017, p. 123-180。