焦糖可以用作填充，顶部或釉料。

焦糖化

生产焦糖是什么?

焦糖是一种复杂的反应组，当糖或浓缩的水溶液中进行高温时发生的复杂反应组，以形成独特的棕色颜色和烘焙产品和其他食物系统的口味。

如同雅罗德反应，焦糖化是一种不同的非酶促褐变过程。然而，与需要糖和游离氨基的可用性的美丽反应不同，只使用糖作为基质进行焦糖。两种反应可以同时进行，并依赖于温度，水活性和pH。1,2

焦糖如何工作？

焦糖是在暴露于高温时碳水化合物中发生的碳水化合物的一系列难以理解的热解反应。大多数糖可以焦糖，并且焦糖所需的温度随糖的类型而变化。例如，果糖需要初始温度为150oC在180时麦芽糖焦糖oC。

焦化发育的机制涉及从碳水化合物（减少单糖和二糖）分解，脱水和降解的许多步骤，然后形成小分子，滞后阶段和最终缩合或聚合以形成复杂的分子量的复杂分子。3.形成的产品的确切类型取决于糖的化学性质以及工艺条件，如温度、pH值、水活度等。以蔗糖的焦糖化为例，可分为以下几个阶段:

  1. 第一阶段- 产生葡萄糖和果糖的热分解和碎片。这些糖可以单独丢失水并彼此反应。
  2. 第二阶段- 碎片糖的异构化（醛糖醛醛），进一步消除水以形成糖的Anhydro形式。
  3. 第三阶段-额外的碎裂、聚合和随后形成的挥发性风味化合物，如呋喃、麦芽糖醇、乙酸乙酯、双乙酰等，以及褐色化合物，如焦糖兰、焦糖色素和焦糖蛋白。

为了在烘焙产品中赋予理想的颜色和风味，应允许焦糖化过程在受控的条件下进行，以避免产生过深的颜色和苦味化合物。焦糖化反应的进展可以通过视觉监测和分析使用各种技术，例如:

  1. 紫外-可见吸光度测量(UV-vis)
  2. 高效液相色谱（HPLC）
  3. 气相色谱法(GC)

应用

除了焙烤产品外，许多系统中都存在焦糖化现象。根据时间和温度的不同，可以从黄色和棕色阴影中产生各种各样的颜色。同样，从焦糖化反应中获得的风味可以从温和的甜焦糖化到苦涩的焦糖化。

除颜色和口味外，糖结构的变化和焦糖期间的水损失可能对含碳水化合物的烘焙系统的机械和阻隔性能产生显着影响。

焦糖可以用来做馅、浇头或浇头。果馅饼和蛋奶蛋糕品种通常有一层薄薄的焦糖表面细雨。由于完全硬化前的成型特性，硬化焦糖也可用于装饰应用。

特殊注意事项

  • 残留糖，即可发酵和不发酵的糖可以增强焦糖过程和烘焙食品中的褐变的产生。通过改变培养基的pH范围可以调节焦化反应速率。例如，在pH7，焦糖反应速率是最慢的，而它们在酸性pH下最快。
  • 单糖棕色或焦糖比大多数二糖快。倒置糖浆，其含有单糖果果糖和葡萄糖，比蔗糖快。
  • 用蜂蜜或高果糖糖浆配制的面包店产品产生更强烈的焦糖。在烘焙应用中，从最快到最慢的焦糖率，如下：果糖>葡萄糖>乳糖>麦芽糖>蔗糖>异麦芽糖。4

参考

  1. Gisslen, W.《基本烘焙原理》专业烘焙，第7版，John Wiley & Sons, Inc.，新泽西州霍博肯，2017，第93-101页。
  2. Valdés Martínez, S.E.“Hidratos de Carbono”Química de los Alimentos, 4ta edición, Pearson Educación de México, S.A. de c.v.， 2006, pp. 29-108。
  3. Kroh，L.W.食品和饮料中的焦糖。食品化学。1994,51,4，pp。373-379。
  4. Figoni, P.，“糖和其他甜味剂”烘焙如何工作:探索烘焙科学的基础，第三版，John Wiley & Sons, Inc.， Hoboken, New Jersey, 2011，第164-190页。