转化糖是一种比蔗糖甜得多的糖浆。

倒糖

也称为反转糖浆

什么是倒糖？

转化糖是一种无色无味的糖浆，它能增加甜味，提高质量，延长烘焙食品和糖果的保质期。它是从蔗糖(又名食糖)中提取的，这是一种由两个单糖单元组成的双糖。

当二糖经历称为转化的过程时，将其分成其组分单糖。在蔗糖的情况下，这些是葡萄糖和果糖。果糖比蔗糖或葡萄糖更甜，使倒换糖比蔗糖更甜。

起源

蜜蜂是转化糖-蜂蜜的最初生产者。有时商业转化糖被称为人造蜂蜜。19世纪早期，M.杜布伦方首次解释了糖的转化现象。他假设，当蔗糖被稀酸加热时，它会变成葡萄糖和果糖的等比糖浆状混合物。1

1830年，当毕奥发现偏振光穿过蔗糖溶液时，偏振光会向右旋转，但当穿过用酸加热的同一溶液时，偏振光会向左旋转，于是人们将蔗糖命名为“转化糖”。1因此，用酸加热糖的过程被认为是糖的转化。

功能

作为烘焙成分，这种形式的糖几乎可以在每个应用中取代蔗糖。在功能上，它是蔗糖，因为它的能力：

  • 增加甜味和平衡酸度。它比蔗糖更甜，相对甜度为1232与100时的蔗糖相比
  • 提供营养酵母
  • 提供一致性，便于测量和分散
  • 控制糖霜结晶，口感柔软
  • 保持水分，使面包保持新鲜，不会变干
  • 提高颜色和味道，因为单糖提高美拉德反应

营养

倒糖是一种碳水化合物，每克提供4卡路里。它由简单的糖组成，这些糖很快被血液中吸收。

2016年，FDA宣布了新的营养成分标签，将于2020年开始生效。此时，添加糖，如转化糖，将被要求在营养成分标签上标识为添加糖。3.

商业生产

在酸和热量存在下，产生倒转糖的常规方法是水解糖。然而，由于转换率低，能量消耗高，开发颜色，这种方法缺乏效率。4

倒换糖的较新方法包括利用固定化酶转化酶来水解纯化糖。此外，科学家正在研究树脂技术，这是一种更具成本效益和有效的倒甘蔗汁的方法。2

应用程序

面包师在用转化糖替代需要糖的食谱时，必须考虑应用和工艺。不是1:1代换。它更甜，有不同的特性。

这些不同的特性，如对水的高亲和力，使转化糖成为低脂烘焙食品或软饼干的首选。一些性质，比如转化糖能够增强颜色，可能会促使面包师调整烹饪温度和时间来控制褐变反应。

FDA法规

在美国，转化糖被确认为一种公认的安全(GRAS)食品物质。(21 C.F.R.§184.1859 2018)。

参考

  1. 陈建平，“工业转化糖”，化工学报，36(3). 1924。页307 - 310。DOI: 10.1021 / ie50171a037
  2. Gehlawat, JK。6 .《甘蔗转化糖和高果糖糖浆新技术》，Ind J Chem Technology。2001.28-32页。
  3. 食品及药物管理局。“营养成分标签的变化”。2/08/2019。www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidanceCentsRegulatorationInformation/labelingnutrition/ucm385663.htm。于2019年2月15日通过。
  4. Upadhyay，LSB，Verma，N。“在分析柱中高效地生产倒置糖浆，其固定的转化酶”，J Food Sci Technol。51（12）。2013. PP 4120-5。