红糖结晶是由添加了糖蜜的砂糖制成的。

红糖

什么是红糖?

红糖是颗粒状蔗糖，加入糖蜜。比白糖更粗糙，更湿润，并赋予食品系统的独特风味和深色。

红糖主要有两种形式:

  • 未经提炼的
  • 部分精制

起源

红糖起源于18世纪的加勒比地区。后来，与白糖相比，由于其价格低廉、风味独特、色泽独特，在英国和美国殖民地开始广泛使用。1

商业生产

从甘蔗开始，典型的生产步骤包括:

  1. 清洁，斩波，铣削和压制，澄清甘蔗汁（12-14％蔗糖）
  2. 煮沸和蒸发使果汁和糖浆变稠
  3. 结晶和离心分离原糖晶体
  4. 加入糖蜜形成最终产品

根据沸腾的程度，可以生产三种糖:淡糖(第一次煮沸)，黑糖(第二次煮沸)和黑糖(第三次煮沸)。2

营养

与白糖相比，该糖含有略高的钙，铁和钾含量，卡路里略低于略低。3.

功能

  • 焦糖化:当用红糖代替白砂糖时，需要少量的小苏打来帮助中和来自糖蜜的酸性。此外，它有助于改善焦糖化和外壳褐变。
  • 甜蜜:适用于烘焙食品、酱料、腌料、糖浆等。4
  • 水分保留:红糖在烘焙食品中的另一个可取的特性。

应用

  • 浅棕色的糖:含有约3.5％的糖蜜。它非常适合制作饼干，奶油奶油糖果和其他糖蜜味和暗颜色的产品不太关键。
  • 深红糖：含有大约6.5%的糖蜜。它是姜饼等口味更丰富的产品的理想选择。

这种糖更精细，更柔软，泡沫比砂糖。当用红糖代替白砂糖时，需要少量的小苏打来帮助中和来自糖蜜的酸性。酸可以干扰糖焦糖化的过程，所以中和这些酸将改善外壳颜色。

FDA规则

Cane糖由FDA在第21CFR184.1854中的FDA调节。5

参考

  1. 红糖的历史。https://www.ehow.com/about_5375423_history-brown-sugar.html。11月21日访问。2019.
  2. 罗杰,克莱门斯。，朱莉，M.琼斯。马克,克恩。、Soo-Yeun李。， Emilym J. Mayhew。Joanne, L. Slavin。斯维特拉娜和济瓦诺维奇。糖在食品中的功能与健康。食品科学与安全。15(2016):433-470。伟德2021年欧洲杯
  3. 什么是红糖?https://www.thespruceeats.com/what-is-brown-sugar-1328677。2019年11月18日访问。
  4. 红糖和白糖:有什么区别?https://www.healthline.com/nutrition/brook-sugar-vs-white-sugar.。2019年11月18日访问。
  5. CFR -联邦法规21CFR184.1854代码。Accessdata.fda.gov。4月1日。2019.https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1854。2019年11月18日访问。