斯佩尔特面粉是从斯佩尔特小麦的谷粒中提取的细粉。

斯佩尔特小麦面粉

什么是拼写面粉？

斯佩尔特面粉是由斯佩尔特小麦（Triticum aestivum subsp。斯佩尔塔）。1spelt的一个显著特征是它的原始形态和核在韧化颖片内的紧密包围。它有两种类型：全谷物和白面。

  • 新的健康趋势和对环境有意识的兴趣导致了对拼写和其他古代谷物的新发现兴趣。
  • 各种烘焙食品和特色面包可以用面粉制成，被认为是普通小麦制品的健康替代品。

起源

拼写的是一个古老的作物，可以追溯到2500-1700英镑。它是在中欧的培养，主要是德国和波兰。然而，它在青铜时代的北欧遍布北欧，与埃默麦竞争。第一个千年看到拼写栽培的下降，被共同的面包小麦取代。1

目前，拼写在东欧，加拿大和美国的数量有限。

功能

由于其独特的特点，斯佩尔特的功能与普通小麦不同：

  • 较高的总醇溶蛋白和较低的谷蛋白：软面团低弹性
  • 较高的湿麸质：大多数烘焙食品中较弱的麸质结构
  • 还原糖较少（如麦芽糖）：发酵程度较低
  • 高营养价值
  • 味道和味道鲜明

营养

拼写小麦被认为是一种高度营养的谷物。除了维生素和矿物外，这主要是由于其高蛋白质（12-15％）和粗纤维（10-15％）含量。类似于其他小麦品种，拼写面粉含有麸质。因此，对乳糜泻的人来说是不安全的。2

商业生产3.

以下过程描述了拼写面粉的商业生产：

  • 清洁：通过筛分和吹过几个屏幕的污染物的谷物分离。
  • 回火：添加水分（高达16%），以增加粮食水分含量。
  • 破碎：调节晶粒通过铣辊来打破船体，然后筛分。
  • 纯化：吹出较低密度颗粒。
  • 还原：剩余的颗粒被再次研磨以进一步减小其尺寸。
  • 释放：进一步筛分以回收细面粉。

用拼写烘烤

应用

一般来说，斯佩尔特面粉有很好的潜力，为许多最终用途。目前，它被用于面包生产采购产品酸面包，饼干，饼干，蛋糕和松饼，意大利面和营养棒。典型的拼写面包是德国奥伯施瓦比什面包卷，其特点是不规则的面包屑结构和酥脆的外壳。

面包师在使用斯佩尔特面粉时，应牢记以下几点：

  • 面筋网较弱，体积较低小麦面粉. 因此，面团应短时间混合。1
  • 吸水能力较低，因此形成面糊和面团所需的水较少。它可以用来代替小麦做较软的面包。1
  • 降低面团稳定性和比小麦面面团更高的可伸展性。这可以通过添加来补偿抗坏血酸或延伸面团休息时间。2
  • 比其他小麦品种的面包体积小。2
  • 用面粉代替50%的面包粉可能需要减少加水量（约10%），以获得更好的面包体积。

FDA法规

斯佩尔特面粉被FDA认为是一种含麸质的产品。必须声明为食物过敏原。4.

参考

  1. 泰勒，约翰R。N、 还有彼得·贝尔顿。假谷类和不太常见的谷类。第1版，柏林海德堡施普林格出版社，2002年，第153-173页。
  2. Kohajdová，Zlatica和Jolana Karovicova。“拼写小麦的营养价值和烘焙应用。”Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 7.3（2008）：5-14。
  3. CAUVAIN，S.P.面包制作：提高质量。第二届。，木头出版有限公司，2012年，第188-200页。
  4. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生与公共服务部。美国联邦法规第21篇第101部分食品标签，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.91，访问了2020年4月18日。